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鲍鱼可以在在锅里炸吗为什么?如何油炸脆皮大连鲍?

2023-10-12 09:01:00

鲍鱼可以在在锅里炸吗为什么?如何油炸脆皮大连鲍?

  鲍鱼是海产贝类,自古被人们视为“海味珍品之冠”,其肉质柔嫩细滑,下面为大家介绍鲍鱼可以在在锅里炸吗为什么?如何油炸脆皮大连鲍?

  鲍鱼可以在在锅里炸吗为什么

  失败经验总结:

  鲍鱼不能老在锅里炸

  以前做这道菜时,都是在表面拍一层薄淀粉,炸出的鲍鱼无论怎么提高油温总是很吃油,虽然挂粉变脆了,但是外面会结一层硬壳,于是我就琢磨着如何让它又脆还又不油腻。于是先将鲍鱼压制,再干炸,我们根据多年的经验,发现鲍鱼不能一次性炸好,长时间待在油锅里只会更油腻。

  解决方案:

  八成热油,两次炸

  两次炸的原理是保证鲍鱼在八成热的高油温中炸,如果油温过低,原料吸油,如果油温过高,则易炸糊。

  1.第一次冲炸。鲍鱼压制好后,要用干抹布擦干水分,不能带水炸。首先将油温升至八成热,然后下入鲍鱼炸,时间在5秒钟内。此时鲍鱼身上带着潮气,油锅中会冒出大泡,油温迅速下降至六成多,如果这时还不将鲍鱼捞出,继续炸只会让鲍鱼在低温中浸炸,大量吸油,口感变腻。经过第一次炸的鲍鱼,去掉湿气,已有点干身。

  2.第二次冲炸。当油温再次回升至八成热时,再下鲍鱼,此时可以在锅中待15秒钟,直至表面呈金红色即可。这样做出的鲍鱼不仅不失鲜鲍原味,而且表面比拍粉更干爽。

  如何油炸脆皮大连鲍

  卖点鲍鱼做的干爽有嚼头,最大的特色是经油炸后,丝毫没有油腻感,创新出了鲍鱼新吃法。

  原料大连鲍1个(单只150克)。

  调料豉油汁20克,海鲜汁25克,色拉油1千克(约耗20克),高汤200克,美极上汤8克,盐、味精各3克。

  制作1.将鲍鱼去壳洗净,去鱼嘴,然后放入高压锅中,倒入高汤和上汤、盐、味精,压制5分钟,取出后拿干毛巾擦干水分备用。2.将油烧至八成热,把鲍鱼放入油中冲炸5秒钟,然后捞出,将油温继续升至八成热,此时再下入鲍鱼,炸至成金红色,取出按图中摆盘即可。

  ◎豉油汁制作将葱、姜、蒜、圆葱、胡萝卜、芹菜各50克,芫荽、胡椒粒各5克,干虾米、鱼骨30克下锅,用五成热油炒香,然后下入150克纯净水、老抽150克、生抽250克、冰糖200克、美极鲜115克、鱼露65克、味精20克、鸡精30克,用大火烧再改小火煨10分钟即可。

油炸大连味精表面制作

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