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鲍鱼可以在在锅里炸吗为什么？如何油炸脆皮大连鲍？

2023-10-12 09:01:00

　　鲍鱼是海产贝类,自古被人们视为“海味珍品之冠”,其肉质柔嫩细滑，下面为大家介绍鲍鱼可以在在锅里炸吗为什么？如何油炸脆皮大连鲍？

　　鲍鱼可以在在锅里炸吗为什么

　　失败经验总结：

　　鲍鱼不能老在锅里炸

　　以前做这道菜时，都是在表面拍一层薄淀粉，炸出的鲍鱼无论怎么提高油温总是很吃油，虽然挂粉变脆了，但是外面会结一层硬壳，于是我就琢磨着如何让它又脆还又不油腻。于是先将鲍鱼压制，再干炸，我们根据多年的经验，发现鲍鱼不能一次性炸好，长时间待在油锅里只会更油腻。

　　解决方案：

　　八成热油，两次炸

　　两次炸的原理是保证鲍鱼在八成热的高油温中炸，如果油温过低，原料吸油，如果油温过高，则易炸糊。

　　1.第一次冲炸。鲍鱼压制好后，要用干抹布擦干水分，不能带水炸。首先将油温升至八成热，然后下入鲍鱼炸，时间在5秒钟内。此时鲍鱼身上带着潮气，油锅中会冒出大泡，油温迅速下降至六成多，如果这时还不将鲍鱼捞出，继续炸只会让鲍鱼在低温中浸炸，大量吸油，口感变腻。经过第一次炸的鲍鱼，去掉湿气，已有点干身。

　　2.第二次冲炸。当油温再次回升至八成热时，再下鲍鱼，此时可以在锅中待15秒钟，直至表面呈金红色即可。这样做出的鲍鱼不仅不失鲜鲍原味，而且表面比拍粉更干爽。

　　如何油炸脆皮大连鲍

　　卖点鲍鱼做的干爽有嚼头，最大的特色是经油炸后，丝毫没有油腻感，创新出了鲍鱼新吃法。

　　原料大连鲍1个（单只150克）。

　　调料豉油汁20克，海鲜汁25克，色拉油1千克（约耗20克），高汤200克，美极上汤8克，盐、味精各3克。

　　制作1.将鲍鱼去壳洗净，去鱼嘴，然后放入高压锅中，倒入高汤和上汤、盐、味精，压制5分钟，取出后拿干毛巾擦干水分备用。2.将油烧至八成热，把鲍鱼放入油中冲炸5秒钟，然后捞出，将油温继续升至八成热，此时再下入鲍鱼，炸至成金红色，取出按图中摆盘即可。

　　◎豉油汁制作将葱、姜、蒜、圆葱、胡萝卜、芹菜各50克，芫荽、胡椒粒各5克，干虾米、鱼骨30克下锅，用五成热油炒香，然后下入150克纯净水、老抽150克、生抽250克、冰糖200克、美极鲜115克、鱼露65克、味精20克、鸡精30克，用大火烧再改小火煨10分钟即可。