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酱大骨头的香料怎么调

2023-10-19 13:37:00

酱大骨头的香料怎么调
准备主料:猪大骨4斤,黄酱120克。
其他材料:冰糖30克、老抽10毫升、料酒25毫升、生抽100毫升、盐适量(最后调整味道用)
辛香料:葱姜适量、八角2个、香叶2片、桂皮1小块、丁香2个、肉蔻1个、花椒15粒。(香料宁少勿多,否则酱出来的骨头都吃不出肉味)
具体操作:
首先我们买大骨头的时候尽量要肉贩子帮忙斩好,他们比较有经验,下手稳准狠,自己斩很容易弄的不利索,有些骨头渣砸进肉里就不好清洗出来,吃的时候容易出问题,我有个同学就被这种骨头上的尖锐碎片把牙龈刺伤过。
买回来的大骨头提前清水浸泡几个小时,中间最好能换次水,然后冷水下锅,加料酒和葱姜焯水捞出来将残余血沫冲洗干净;
大锅里下少量油,然后下冰糖炒糖色,糖液从泛大泡泡到泡泡消失的时候就是糖色最适合的时候了,下骨头尽量翻炒一下,让骨头尽可能的裹上糖色。
然后加热水没过骨头,把黄酱、生抽、老抽等调味品和八角、桂皮等香料也放进去,大火烧开之后小火煮1个小时,稍微尝下味道可以做最后的调整,然后中火烧煮20分钟就差不多可以捞出装盆了(盘子不好装)。
上面这个操作顺序比较省事,如果更注重有香料的香味,也糖色炒好之后加适量开水熬煮1分钟后倒进一个碗里备用;然后锅里下点油把香料小火煸炒出香气,接着下黄酱、生抽等一同炒香再下大骨头进去翻炒,然后糖色回锅,再加开水没过所有食材,大火烧开之后转小火炖煮。
最后还是强调一下,酱大骨讲究的是肉味和酱香味,所以不用刻意追求多么复杂的香料组合。香料用的量一定不要太多,尤其是丁香、八角之类有点强烈、霸道的香料,宁少勿多。

香料骨头最后泡泡老抽

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