虾仁在烹饪中如何致嫩

要想烹制出理想的虾仁菜肴，在操作中必须注意以下几个关键：
严格选料，科学解冻；合理上浆保护；上浆静置；选好油脂，控制油温。
【严格选料，科学解冻】
优质虾仁是菜肴制作成功的最基本条件，因此必须选用新鲜、无毒、无污染、无腐烂变质、无杂质的虾仁，选料时必须选大小相近的虾仁才能受热均匀，成菜后老嫩一致、色泽纯正、形态美观。
市场上出售的虾仁大多是速冻制品，因此解冻方法是否科学，将直接影响虾仁的新鲜度。
在日常生活中人们为快速解冻，有的用热水泡，有的是放在自来水龙头下快速冲洗，实践证明，这些解冻效果都不理想，正确的方法是在常温下慢慢解冻虾仁，或者放在缓慢流动的自来水中解冻，如果时间紧也可以用微波炉解冻，效果也不错。
【合理上浆保护】
上浆是虾仁致嫩的有效方法，这是因为上浆后的虾仁表面能形成一层保护膜，使虾仁不与热油直接接触，而间接受热能最大限度保持虾仁的水分，使烹调后的虾仁饱满鲜嫩。
合理上浆保护要做到以下四点：
虾仁浸渍入味之前一定要注意挤干水分
上浆一般是把洗净的虾仁放入碗中，加些料酒、精盐、味精抓两下后，放一个鸡蛋清（一般炒一盘菜的用量）、干淀粉，略抓几下就开始滑油。
因为加盐入味时虾仁会吐水从而使上浆后的虾仁出现浆稀，所以烹调时很容易导致脱浆，因此虾仁浸渍入味之前一定要注意挤干水分。
注：滑油，是将原料加工成丁、条、丝、片、粒等很小形状，上浆后用中油温（3-4成油温，也就是90°-120°之间）滑熟的加热技法。
在上浆中没有必要用料酒浸渍虾仁
酒精能使蛋白质失水而使虾仁失去弹性，而且虾仁上浆后酒精被紧紧包裹在浆中，很难挥发出来，从而使烹制后的虾仁有异味，况且料酒本身含有水分，很容易使虾仁脱浆。
正确的方法是在烹调时使用料酒。
上浆方法必须按顺序进行
首先要用干净餐巾搌去虾仁的余水，再放入精盐腌渍一会儿，腌渍目的是使虾仁具有基本味，再用挤压的方法，使虾仁的余水进一步排出，然后用餐巾再搌一次水，搌净后，加入干淀粉反复搅拌，在虾仁上劲后，加入少量的油抓拌均匀。
加油的目的是提高虾仁的润滑度，防止虾仁在滑油时互相粘连，使烹调后的虾仁更佳鲜嫩。
在搅拌的过程中要给虾仁上劲
在操作中要做到先轻后重、先慢后快、有节奏地顺着同一个方向搅拌。
在搅拌过程中，虾仁的蛋白质分子因强烈的振荡而发生变形，引起轻微的凝固和沉淀，水分与蛋白质充分结合，长链状的糖元吸收大量的水分，吸水性能增加，形成有一定黏度的胶体，这样烹调后的虾仁更加细腻、鲜美。
（注：上劲，是指搅拌时顺一个方向搅打，便于肉的纤维组织连成一体。）
【上浆静置】
虾仁上浆后人们习惯于立即滑油，但这样就算油温掌握得很好也会经常脱浆，即使不脱浆成菜也很难达到光滑、鲜嫩的要求，这是因为缺少了“静置”的过程。
因此，一定要把浆好的虾仁静置5-10分钟后再滑油，让干淀粉充分吸足水分而紧裹虾仁，这样烹调虾仁时就不容易脱浆了。
【选好油脂，控制油温】
油温运用得恰到好处是虾仁鲜嫩的必要条件，如果油温低了，虾仁易脱浆，菜肴半生半熟；如果油温高了，虾仁颜色不正、相互粘连、形状干瘪、质感老韧，就会失去虾仁鲜嫩的特点。
烹制虾仁用3至4成油温（约100°C）为宜，浆好的虾仁要轻轻散落油锅，用筷子顺一个方向先轻后重、先慢后快，有节奏地划动，切不可用手勺猛劲搅动，防止划碎虾仁，影响成品形状。
滑油时，选用猪油最佳，色拉油也可，要求油脂清澈、透亮、无异味，否则会影响菜肴的色泽和口味。

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