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鱼露到底是怎么做的呢？如何制作能够缩短发酵周期？

2023-10-12 14:00:00

鱼露就是一种调味品,我们在做菜的时候如果需要用到鱼露，下面为大家介绍鱼露到底是怎么做的呢？如何制作能够缩短发酵周期？　　鱼露到底是怎么做的呢

　　传统制作鱼露的过程就是经过暴晒和发酵，渔民们一般会把新鲜的鱼虾和适量的水放在大缸里面，在太阳底下暴晒，经过3到6个月就会有液体流出，然后就可以加入适量砂糖、大蒜、辣椒及柠檬等调味，这样就制成鱼露了。这种制作工艺，在沿海的渔民都可以做，海水鱼加入食盐发酵蒸馏而成，是一种十分传统的方法。

　　为了加快鱼露的发酵，缩短制作周期，有些地方会在制作鱼露时加入酶活鱼内脏，由于它含有丰富的蛋白酶，如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、组织蛋白酶等，可以加速蛋白质的分解，从而缩短发酵周期。

　　鱼露制作比较复杂，要经过5道工序。

　　1，盐腌，一般在渔场就地加盐趁鲜腌制

　　2，发酵，通常以自然发酵为主，将盐腌制后的鱼虾进行多次翻拌使鱼虾在酶的作用下分解。

　　3，成熟，分解完毕后移入容器中进行晒制，晒足30到60天左右逐渐产生香气而趋于成熟

　　4，抽滤，抽出清液即得原油，滤渣以后一般再浸泡过滤几次。过滤的渣可做饲料或肥料。

　　5，配制，取不同比例原油中油等按比例混合，即成为鱼露，鱼露一般分6级，级别越高质量品质越好。