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用酵母可以替代淀粉吗？不放酵母该如何发酵面团？

2023-10-12 08:07:00

无论是制作馒头还是面包，现在一般都是使用酵母来发酵，下面为大家介绍用酵母可以替代淀粉吗？不放酵母该如何发酵面团？

用酵母，可以替代淀粉吗

酵母不可以替代淀粉。酵母和淀粉是两个不同的概念。

酵母是一种纯生物有益的蓬松剂，是活性微生物，用温水化开，添加到面团后，可以通过自身的新陈代谢产生二氧化碳气体达到蓬松的目的。改变了原来用老面发面，发面时间长，有酸味儿的缺点，现在普遍使用酵母，是最理想的发酵方法。

淀粉是从面粉中分离出来的无色无味的有机物质，在烹饪过程中，勾芡、挂糊、上浆，拍粉起着重要的作用，而且营养价值也很丰富。如果选择替代粉，可以选择藕粉。

不放酵母该如何发酵面团

除了酵母，泡打粉、酸碱中和（醋/柠檬汁/无糖菠萝汁/液态或固态老面➕食用碱或小苏打）可以让面膨胀。

其中含酵母菌的有干酵母（人工酵母）、老面面糊和面团（天然酵母）、酒酿（一般较少单独使用，因为酒曲里的酵母菌用在面里爆发力不足，可与其他形态的酵母菌混用，偶尔改变风味）。

用酵母发酵的面团，香气和口感都跟泡打粉发的面团有区别。因为酵母是生物发酵，不只能让面团膨胀，还能让面筋的扩展性更好，成品会更松软细腻。泡打粉遇水遇热后让面团化学膨胀。

泡打粉一般跟其他形态的酵母菌混合使用在馒头面团里，但也常单独用在饼干、蛋糕、半发面类烙饼（比如发面葱油饼、肉夹馍）的面团、面糊里，因为泡打粉能在短时间内让面糊、面团膨胀。当然发面类的烙饼，除了用泡打粉也可以用酵母。跟泡打粉比，只稍微延长一点发酵时间，不用等面团完全膨胀。

比如泡打粉面团揉好放15分钟，酵母面团可考虑放20-25分钟，直到面团稍微膨胀开始下面剂，整好形再放15分钟左右，至面饼坯手感比较轻盈，预热烙饼。