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用酵母可以替代淀粉吗?不放酵母该如何发酵面团?

2023-10-12 08:07:00

用酵母可以替代淀粉吗?不放酵母该如何发酵面团?

无论是制作馒头还是面包,现在一般都是使用酵母来发酵,下面为大家介绍用酵母可以替代淀粉吗?不放酵母该如何发酵面团?

用酵母,可以替代淀粉吗

酵母不可以替代淀粉。酵母和淀粉是两个不同的概念。

酵母是一种纯生物有益的蓬松剂,是活性微生物,用温水化开,添加到面团后,可以通过自身的新陈代谢产生二氧化碳气体达到蓬松的目的。改变了原来用老面发面,发面时间长,有酸味儿的缺点,现在普遍使用酵母,是最理想的发酵方法。

淀粉是从面粉中分离出来的无色无味的有机物质,在烹饪过程中,勾芡、挂糊、上浆,拍粉起着重要的作用,而且营养价值也很丰富。如果选择替代粉,可以选择藕粉。

不放酵母该如何发酵面团

除了酵母,泡打粉、酸碱中和(醋/柠檬汁/无糖菠萝汁/液态或固态老面➕食用碱或小苏打)可以让面膨胀。

其中含酵母菌的有干酵母(人工酵母)、老面面糊和面团(天然酵母)、酒酿(一般较少单独使用,因为酒曲里的酵母菌用在面里爆发力不足,可与其他形态的酵母菌混用,偶尔改变风味)。

用酵母发酵的面团,香气和口感都跟泡打粉发的面团有区别。因为酵母是生物发酵,不只能让面团膨胀,还能让面筋的扩展性更好,成品会更松软细腻。泡打粉遇水遇热后让面团化学膨胀。

泡打粉一般跟其他形态的酵母菌混合使用在馒头面团里,但也常单独用在饼干、蛋糕、半发面类烙饼(比如发面葱油饼、肉夹馍)的面团、面糊里,因为泡打粉能在短时间内让面糊、面团膨胀。当然发面类的烙饼,除了用泡打粉也可以用酵母。跟泡打粉比,只稍微延长一点发酵时间,不用等面团完全膨胀。

比如泡打粉面团揉好放15分钟,酵母面团可考虑放20-25分钟,直到面团稍微膨胀开始下面剂,整好形再放15分钟左右,至面饼坯手感比较轻盈,预热烙饼。

酵母淀粉发酵手感选择

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