首页 / 百科

酵母等不等于无铝泡打粉?发面是用老酵面好还是酵母好?

2023-10-12 08:07:00

酵母等不等于无铝泡打粉?发面是用老酵面好还是酵母好?

以前发面都是用面引子(老酵母),现在基本用干酵母,下面为大家介绍酵母等不等于无铝泡打粉?发面是用老酵面好还是酵母好?

酵母等不等于无铝泡打粉

泡打粉是化学起发剂,有两种,一种是碱性的,主要成分是碳酸氢纳、碳酸氢氨;另外一种是复合的,主要成分是明矾和铵明矾。医学证明,明矾中含有铝,用化学的泡打粉特别是含有明矾的泡打粉容易造成老年性痴呆、骨质疏松、心血管疾病等,是对人体有害的,现在如果您要买泡打粉,一定要注意是否是无铝泡打粉(产品标签上有注名);泡打粉用多了容易使面团发黄.

而酵母粉则是天然的成分,酵母是天然微生物,含有蛋白质、B族维生素、微量元素和膳食纤维,一般我们发酵用的酵母粉,大多为活性干酵母,是将活的酵母冬眠了、干燥了,在使用的时候,加到面粉和有水的环境中,酵母再次复活,同时它会产生二氧化碳,这样使面团变的蓬松,同时也使面团增加了营养。

虽然泡打粉和酵母能够一起用,但是同时用的话,面团容易蓬松的很大,使表面不光滑,而且可能会因为泡打粉的因素导致面团发黄,所以用酵母发面更安全、更有营养,尽量避免采用化学的泡打粉来发面。

发面是用老酵面好还是酵母好

老面里的酵母菌是天然酵母,可以是从干果水果里培育出液种,比如葡萄干和苹果桑葚等,再用液种混合面粉培育出酵母菌。也可以在面粉里加水,激活野生酵母菌。如果同样是用在面粉里,前者适合频繁做液种,后者培育出酵母后,只要保存得当定期喂养,可以沿用较长时间。

简单的说,老面里是有酵母菌的,一般把它称之为天然酵母。用老面发酵,成品自带果香,自带面粉发酵的醇香。

但是,老面酸,加碱量要有一定积累才能做到酸碱适中,才能在有嚼劲的基础上吃出面的本味。当然,不加碱的地区就不存在加碱量的问题了,因为对他们而言,少了那股酸味反而觉得食之无味。还有老面的保存问题,不用时放冰箱冷藏,定期往里加面粉和水,老面里的酵母菌才能继续生存繁殖,才能确保膨胀力。但不论是因为保存环境还是操作手法,如果温度不合适,容易滋生霉菌,一旦发现有小黑点果断放弃,有了黑点的老面,气味也不是单纯的发酵味,伴有恶臭味就不能用了。再重新培育。

干酵母,或者叫酵母粉,是人工酵母。除了没有老面的味道,其他的它都占全了。方便保存,发酵速度比较快,不用兑碱。但也别为了求快,一次加太多酵母粉。就像有的馒头店为了高效,在用干酵母的同时加泡打粉,就像有的面包店为了高出产,翻倍用干酵母。外面的偶尔吃吃就好,自己做,有时候让节奏慢一点未尝不可。

酵母无铝泡打粉面粉干酵母加碱

最新内容

相关内容

猜你喜欢