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发面是用老酵面好还是酵母好
2023-10-18 11:37:00
![发面是用老酵面好还是酵母好](/css/img/no/95.webp)
简单的说,老面里是有酵母菌的,一般把它称之为天然酵母。用老面发酵,成品自带果香,自带面粉发酵的醇香。
但是,老面酸,加碱量要有一定积累才能做到酸碱适中,才能在有嚼劲的基础上吃出面的本味。当然,不加碱的地区就不存在加碱量的问题了,因为对他们而言,少了那股酸味反而觉得食之无味。还有老面的保存问题,不用时放冰箱冷藏,定期往里加面粉和水,老面里的酵母菌才能继续生存繁殖,才能确保膨胀力。但不论是因为保存环境还是操作手法,如果温度不合适,容易滋生霉菌,一旦发现有小黑点果断放弃,有了黑点的老面,气味也不是单纯的发酵味,伴有恶臭味就不能用了。再重新培育。
干酵母,或者叫酵母粉,是人工酵母。除了没有老面的味道,其他的它都占全了。方便保存,发酵速度比较快,不用兑碱。但也别为了求快,一次加太多酵母粉。就像有的馒头店为了高效,在用干酵母的同时加泡打粉,就像有的面包店为了高出产,翻倍用干酵母。外面的偶尔吃吃就好,自己做,有时候让节奏慢一点未尝不可。
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