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开胃金针菇的专业配方及做法

2023-10-18 15:35:00

开胃金针菇的专业配方及做法
创意由来 用酱椒蒸制金针菇和龙口粉丝,口味新颖,是一款粗料细做的好菜。
原料 金针菇100克,泡好的粉丝150克。
调料 酱椒100克,熟猪油30克,李锦记蒸鱼豉油15克,海天蚝油5克,鸡粉3克,味素2克,香菜6克。
制作 1.泡好的龙口粉丝控干水,放入盆内垫底;金针菇洗净,入沸水中大火汆1分钟,捞出控水,放在粉丝上。2.锅内放入15克熟猪油,小火熬化后,调入酱椒,小火煸炒出香,放入李锦记蒸鱼豉油、海天蚝油、鸡粉、味素调味,出锅浇在金针菇上,淋入剩余的熟猪油,上笼大火蒸5分钟,取出用香菜点缀。
绝招九 原汁原味辟新路
陈志好 盛情湘菜大酒楼(2家分店)厨师长,首届“奥斯卡”中国金牌大厨。
成功秘诀
把湘菜做得原汁原味似乎有些不入流,但我却尽量将原料的本味发挥出来,因为我认为原汁原味不失为湘菜创新的另一思路。也给大家举个例子:“五彩鸡汁豆皮”这道菜以湖南的白豆干为主料,主要突出豆干的鲜味。大家知道,豆干比较硬,很难入味,为了让它风味更好,我对它进行了软处理。首先将豆干切成细条,放入锅内,加入沸水和少许枧水,小火煮约5-6分钟,取出后用清水浸泡至无碱味,捞出后加入鲜鸡汤、金华火腿丝、葱丝、黑虎掌菌丝、蛋皮丝烧至入味。在鸡汤、金华火腿丝、黑虎掌菌的作用下,豆干吸收了调料的鲜味,风味自然不俗。

金针菇粉丝虎掌菌调料配方

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