纳豆和豆豉的区别

纳豆是由小粒黄豆经纳豆菌发酵而成的一种微生态、健康食品。纳豆独特的风味及气味，像极了腐败的食物。一般人，对于大豆腐败之后所造成的纳豆，无法忍受。
豆豉是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。我国长江以南地区常用豆豉作为调料，也可直接蘸食。
在我国的霉菌型豆豉中有根霉型豆豉、米曲霉型豆豉及毛霉型豆豉。细菌型豆豉是利用枯草杆菌在较高温度下，繁殖于蒸熟大豆上，借助其较强的蛋白酶生产出风味独特具有特异功能性的食品，其最大特点是产生黏性物质，并可拉丝。日本制作纳豆的纳豆菌也是枯草杆菌属。
豆豉在发酵过程中，微生物中的蛋白酶使原料大豆的蛋白质部分水解，故发酵成熟时，可使水溶性氮的含量提高，并使大豆的硬度下降，蛋白酶更容易与蛋白质接触水解产生一系列的中间产物，如胨、多肽、氨基酸等，这些低分子量的蛋白食入后，可以不再经过消化而直接为肠黏膜吸收，这对消化力减退和患有消化功能障碍的病人是十分有利的。
它比较大豆的优越性还在于，发酵过程破坏了胰蛋白酶抑制物，纤维素酶使纤维素水解生成单糖，消除了大豆在这方面存在的吸收屏障，提高了人们对豆类营养的消化率。

发酵蛋白酶区别大豆独特

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