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哪种食用油炒菜不爱冒烟

2023-10-17 12:40:00

哪种食用油炒菜不爱冒烟
油的烟点跟其精炼程度和脂肪酸的组成有关。通常情况下,油精炼程度越低,多不饱和脂肪酸含量越高,其烟点越低,也就越不耐热。
我国食用油标准将油分为了四级,其中一级油的精炼程度最高,看上去更清澈透亮,其烟点最高,一级油的烟点要在215℃以上,二级油在205℃以上,对于三级油和四级油的烟点没有要求,但由于它们的精炼程度较低,烟点也低,不适合高温烹调。
有一类是含饱和脂肪酸较高的油品,比如植物油中的棕榈油和椰子油,以及猪油、牛油等动物油,化学性质稳定,不易起油烟,适合高温煎炸。
目前超市货架上最常见的当家油,比如豆油、花生油、菜籽油、玉米油、茶籽油、葵花籽油等,都达到一级油的标准,
耐热性较好的油有:茶籽油、花生油、双低菜籽油(芥花油)、高油酸葵花油、稻米油
生产厂商们一直致力于在提高烟点的同时,能保持油脂的丰富营养,因此,随着油脂工艺的不断进步和油料新品种的培育,其他的油种也陆续出现一些可高温煎炸的产品:比如精炼橄榄油、高油酸大豆油等。
调和油是由多种油混合而成,各厂商配方不同,烟点各不相同。
一些小品种油,比如亚麻籽油、橄榄油、紫苏籽油等为了保留营养成分,常常主推精炼程度较低的初榨产品,并不适合高温大火烹饪,建议凉拌、蒸煮使用。

农村作坊“土榨”的粗油杂质多烟点低,即便是同样的温度,产生的油烟也多得多。经过一次烹调的剩油,油炸后的余油,都比新鲜澄清的油更容易冒油烟。因此并不建议经常用它们炒菜。

食用油精炼烹调高温烟点

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