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粤菜中闻名的鲍鱼配汁是如何制作的？鲍鱼配汁做法？

2023-10-12 09:01:00

　　鲍鱼菜品中，鲍鱼配汁起到至关紧要的作用，下面为大家介绍粤菜中闻名的鲍鱼配汁是如何制作的？鲍鱼配汁做法？

　　粤菜中闻名的鲍鱼配汁是如何制作的

　　是发制鲍鱼时所得的原汁（或者是使用多种呈鲜原料经过长时间煲制），再加各种鲜味调料而后成，成品具有色泽深褐，红润爽口，油明芡亮，味道鲜美，香气浓郁的特点。

　　鲍汁，目前在市场市面上已有出售，不过价格较贵。对于专业的粤菜茶餐厅来说，鲍汁的需求量较大，又想要突出自己的特别口味，所以一般都自行调制鲍汁。

　　煲鲍鱼所剩的汤汁必竟有限，而鲍汁的需求量又大，所以就必须用其它鲜味食材所煲的浓汤来做底汤，然后加谷氨酸纳等鲜味品提鲜。

　　浓汤的制做:

　　黄油老鸡4只，猪蹄髈4只，猪排6斤，猪蹄8个，鸡爪6斤，金华火腿3斤，碎瑶柱2斤，大地鱼干（烤制）1斤，虾皮0.5斤，猪皮5斤

　　把以上食材砍成0.3斤的块，高油温过油后氽水，再用凉水冲凉，放入垫有竹箅子的不锈钢筒，加入80斤凉水，大火烧开以后撇去浮沫，小火慢炖24小时，然后大火把带肉食材煮至脱骨，成肉泥，后滤出汤汁。这就是鲍汁所用的底汤，也叫浓汤。

　　这是八斤浓汤准备做鲍汁。所需要用以下调味品

　　鲍鱼汁100g

　　骨髓浸膏200g

　　瑶柱汁，火腿汁各80g

　　花生酱100g

　　旧庄蚝油200g

　　加入熬好的猪皮冻1斤，加淀粉水成这样

　　然后用纱布过滤

　　加鸡饭老抽

　　和少许红曲米水，调好色以后加些提前炼好的猪油和鸡油

　　这就是最后上菜的鲍鱼配汁了

　　鲍鱼配汁做法

　　光黄油老鸡10千克，猪手3千克，鸡脚5千克，猪皮2千克，瘦肉2千克，龙骨2千克，筒子骨2千克！金华火腿2.5千克，干贝、虾米各0.5千克！大地鱼0.2千克

　　将所有肉料斩约0.3千克大件冷水下锅焯水十分钟，冷水冲洗干净，再从新焯水十分钟！

　　准备一口大锅注入干净色拉油！150度油温！将一半肉料猪皮除外，猪皮再另加工！炸至金黄香脆！一定不能炸焦，否则整个汤汁就失败！

　　另取一铁锅加热！放小许色拉油放入葱段，鲜姜片各100克煸炒出香味，倒入猪皮翻炒至金黄色再注入清水煮十五分钟捞出清洗干净！

　　干贝，虾米，大地用中油温炸至金黄待用！

　　取一大不锈钢桶！注入纯净水40公斤，底下放入竹垫，预防焦底！大火烧开！将所有材料放入，改小火煲制十五小时！得汤15公斤！出汤时要准备一块纱布过滤！

　　上菜时取汤5千克，加入旧装李锦记蚝油，冰糖，老抽调味打芡淋在事先加热好的鲍鱼上就可上菜！剩余鲍鱼配汁封上保鲜膜保存！因本身汤底够鲜够浓，无须添加太多调味料！