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川菜要加豆瓣酱吗？豆瓣酱红烧鲫鱼怎么做好吃？

2023-10-12 08:12:00

川味豆瓣红烧鲫鱼，其实就是川菜中的豆瓣鱼，要想将豆瓣鱼做好首先要了解豆瓣味的调制，也就是川菜中常说的家常味，下面为大家介绍川菜要加豆瓣酱吗？豆瓣酱红烧鲫鱼怎么做好吃？

川菜要加豆瓣酱吗

豆瓣酱是川菜之魂，大多数菜都需要用到豆瓣酱，比如回锅肉、麻婆豆腐、水煮系列（水煮肉片、水煮鱼毛血旺等）……都会用到豆瓣酱，还有红烧的菜，也会用到豆瓣酱，所以说豆瓣酱是川菜之魂一点也不为过。

但是也有不用豆瓣酱的经典川菜，比如酸菜鱼、糖醋排骨等。

而湖南菜基本不会用到豆瓣酱，像剁椒鱼头、小炒肉这样菜就没有豆瓣酱。

湖南菜用得多的就是剁椒，就像刚才提到的剁椒鱼头。但是相比豆瓣酱在川菜中的地位，剁椒在湖南菜的地位就要差点了。

豆瓣酱红烧鲫鱼怎么做好吃

豆瓣味的调制

1.味型特点

色泽红亮，咸鲜香辣，微带甜味，醇厚而不燥。

2.调味品

精盐、味精、白糖、酱油、醋、姜、葱、蒜、料酒、鲜汤、精炼油、郫县豆瓣（郫县鹃城的首选）。

3.操作过程

（1）将郫县豆瓣剁细，炒至酥香，油呈红色，再加入姜、葱、蒜炒出香味。

（2）掺入鲜汤，下主料，加入精盐、料酒、白糖、酱油、料酒及少许醋，烧至入味成熟，将主料捞出装入盘中。

（3）将原汁收汁浓味后放入葱花、味精、醋淋在原料上即成。

4.关键点

（ 1）在调制豆瓣味时，无论使用郫县豆瓣还是泡辣椒都应用低油温炒香上色，形成油色交融。

（2）姜蒜增香，除异味因此用量宜大。

（3）豆瓣味不应与荔枝味、鱼香味、家常味共同使用，有抵消和压抑的作用。

（4）可根据菜肴的需要加入适量的水淀粉收汁浓味，使其菜肴更加鲜香醇厚。

以上味型的调制，虽然没有直接说怎么做，但我觉得味型调制才是真正的关键所在