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馒头萎缩塌陷是酵母放少了嘛?食用酵母对人体有害处吗?

2023-10-12 08:07:00

馒头萎缩塌陷是酵母放少了嘛?食用酵母对人体有害处吗?

酵母菌是一种可食用的单细胞真菌,在食品加工行业应用普遍,经常用作啤酒、面包、馒头等多种食品的发酵剂。下面为大家介绍馒头萎缩塌陷是酵母放少了嘛?食用酵母对人体有害处吗?

馒头萎缩塌陷是酵母放少了嘛

先来看看蒸馒头塌陷什么原因?

这个问题,做过馒头的人都体验过,一锅白花花的馒头总有一两个那么不合群,又塌又小,还不好吃,可为什么一锅馒头就一个会这样呢,尤其是新手,做的馒头总是和想象差距很大,那为什么会出现这样的问题呢,出现这样的问题应该怎么解决呢?

首先、蒸馒头如果出现馒头不光滑,表面粗糙的情况

这种情况比较多见,主要表现为馒头表面不光滑,而且常见有开裂的情况,那这样的包子在美观上就会大打折扣,而形成这样的情况一般是在面团发酵好之后在揉面的过程中,面团的弹性增强,从而出现这样的情况。

而要解决这样的情况,一般可以捏合褶皱处封口,将馒头封口处朝下放搓圆,做第二次发酵(30分钟左右),放入蒸锅用冷水开蒸,水开后计时20分钟出锅。

第二、蒸馒头出现塌陷的情况

这是很多新手最为常见的一种情况,蒸的馒头和老手蒸的差别非常大,蒸好的馒头本来膨胀的很大,可打开蒸笼之后,马上就塌陷,极其的不美观,更别说口感了,一定是非常不好了。这种情况一般是因为面条发酵过程中,发酵时间太长,从而引起面团内部的组织扩大扩散,从而造成面团表面膨胀,撑起表面却导致整个支撑力薄弱,所以会出现膨胀后又塌陷的情况。

而要解决这种情况,方法很简单,在发酵的时候注意一下,少放些发酵粉或者是减少发酵的时间,这样就防止发酵过度。

第三、馒头缩水

这个和第二种情况是一类情况,但是刚好相反,馒头蒸出来之后,没有想象中的又白又大,反而是又小又丑还跟漏了气一样,扁成一块。这种情况其实也是因为发酵的原因,膨胀是因为发酵过度,而如果出现干煸的萎缩的情况,那就是发酵不足,从而导致面团发酵不顺利,面团内部组织无法顺利打开。

解决这种情况,那就在发酵的时候注意,看发酵粉是否够量,或者是发酵的时间是否足够。

第四、馒头不松软,硬邦邦的口感很差

馒头松软,一般特别招人喜欢,可要是蒸出来的馒头如果硬邦邦的,那你一定不爱吃了,但蒸馒头把馒头蒸的跟石头一样,是常见的事,很多人都遇到过,而也只能对着硬邦邦的馒头无能为力。

其实呢,这种情况主要是因为发酵不好,特别是在二次发酵的时候,发酵的时间非常短造成的,让酵母粉根本来不及在面团内发酵膨胀,组织完全没有撑起,所以整个馒头还是呈现硬的状态。

而解决这种情况,就在发酵上下功夫,增加发酵时间,特别是二次发酵时间或增加酵母粉数量。

第五、馒头内部太过松软,甚至出现大孔

馒头有蒸出来硬邦邦的,那也有相反,馒头整出来松松散散的,吃起来跟吃粉一样,口感极差,这种情况,也是因为发酵,发酵过度,从而面团内部内部组织扩散,在蒸熟后内部组织因此撑大,造成口感不够绵密,孔洞也会过多过大。

第六、馒头黏在一起,一个粘一个,扯开来还掉皮

这种情况常见把,面团蒸好之后,打开锅,锅里的馒头一个粘着一个,有的还黏在蒸笼上,如果武力扯,那馒头肯定不完整了,扯的皮儿都掉。这种情况其实很简单,不关发酵的事,业不关和面的事,它其实就是一个馒头与馒头之间的空间问题。

解决这种情况,非常简单,增加馒头之间的置放距离就可以了。

食用酵母对人体有害处吗

酵母菌发酵馒头的过程大体是这样的,酵母菌分解面团里的单糖,可以产生二氧化碳、少量酒精和特殊的香味物质,二氧化碳可以使馒头更加蓬松,酒精和特殊的香味物质使馒头更美味,酵母菌本身就是富含蛋白质和多种维生素和矿物质的,其中干的酵母蛋白质含量47.6%,发酵的过程中也会额外代谢产生一些B族维生素,因此,面团加入酵母菌后做成的馒头,营养价值是提高了。而且蒸馒头用的酵母菌本身属于可以食用的真菌,蒸馒头的时候经过加热,酵母菌也全被加热灭活了,完全可以放心食用。

如果不购买专门的酵母去发酵,传统的还可以做老面馒头,很多人觉得这就比较天然,更安全。其实老面馒头的原理也是酵母菌发酵,只不过老面的面团中可能不仅有酵母菌,还掺杂少量乳酸菌或者其他杂菌,这些杂菌虽然经过加热也会灭活,但乳酸菌发酵过程会产生乳酸,容易影响口感,加碱面中和又容易造成B族维生素流失。如果有有害的杂菌混入,还可能产生少量有毒有害的毒素,当然一般都不至于中毒。

总体来看,老面馒头无论从营养,还是安全性上,都不会比用市面上纯的酵母发酵剂做出了的馒头更好。不要盲目迷信传统的工艺就是最好的,只是以前条件所限只能用老面工艺而已。

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