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酵母发面蒸馒头用不用加碱中和呢?怎样做老酵母?

2023-10-12 08:07:00

酵母发面蒸馒头用不用加碱中和呢?怎样做老酵母?

需要放碱这样没有那种发酵粉的味道,蒸出的有一股面香味,馒头更松软可口呢,下面为大家介绍酵母发面蒸馒头用不用加碱中和呢?怎样做老酵母?

酵母发面蒸馒头用不用加碱中和呢 利用纯酵母发酵,因系纯菌,一般并不产生酸味,在一般情况下面团无变化。酵种发酵,因酵种内除酵母菌外.还存有醋酸菌等杂菌,随着发酵时间的延长和温度的升高,醋酸菌等大量繁殖,分泌出氧化酶.将酵母发酵时产生的酒精分解为醋酸和水,使面团有强烈的酸味。其反应式如下:

C2H5OH → CH3COOH + H2O

酒精 醋酸 水

发酵的时间越长,醋酸菌繁殖越多,氧化酶作用越大,面团的酸味越浓,这就是酵种发酵出现酸味的原因。

从上面的叙述中可以知道,面团发酵的过程就是面粉中的淀粉、蔗糖分解成单糖,提供酵母繁殖所需养分的过程;酵母繁殖利用这些养分,进行呼吸作用和发酵作用,产生大量的二氧化碳气体,并同时产生水和热。二氧化碳气体被面团中的面筋网络包住不能逸出,从而使面团出现蜂窝组织,膨大、松软,并产生酒香味.如用酵种发酵还会产生酸味。这就是酵母菌的发酵机理.也是面团膨松的基本原理。

所以通常酵母发酵时不要加碱中和的,而老面发酵容易产酸,所以需要扎碱。

怎样做老酵母

老酵母做出的馒头包子等麦香味浓厚,所以有很多人都喜欢食用。

在这里用面食之乡的晋南大馒头所用的老酵头来回答老酵母怎么做。

1、用剩余的一块生馒头坯,在室温下经过充分的发酵,用时间来说就是12小时以上。

2、把充分发酵好的面头撕碎,比如加210克水泡软发酵后,加入300克玉米粉揉匀,而后用保鲜膜密封后静醒,这个时间也要12小时多。

为什么要用玉米面呢,而不是面粉呢,这个主要是为菌种提供足够的营养,让其充的繁值,为的是今后发酵面团有足够的发酵力。在为菌种提供营养来说比小麦面粉营养多的多。

3、发酵12小时后,甚至24小时后,把发酵好的老酵头分剂子,做成好凉晒的圆形,自然风干,快干时再把撕碎凉晒。

4、用的剩下两块后,再用同样的方法加玉米面粉再做成老酵头,这样就可逐而复始的有老酵头用了。

酵母加碱不用提供二氧化碳气体

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