水煮鱼片没弹性易碎什么原因

妙招一：水煮鱼或酸菜鱼一定要用新鲜活鱼，不能用冷冻鱼。切鱼片时鱼片薄厚约2mm，才能保证口感更Q更嫩。要30度角斜切，对于刀工不好的人来说2mm可能很难，但按这个角度三四毫米绝对没问题。
妙招二：鱼片片好之后加入适量料酒和食盐，用手抓匀腌制十分钟，食盐要比平常多一些，这样腌制有两个作用，一是去腥味，二是做出来的鱼片更劲道。
妙招三：用盐腌制十分钟后加入蛋清和生粉抓匀。这里要注意蛋清不要混合一点点鸡蛋碎片，会导致卖相和口感都有差异。自家做如果怕浪费可以将蛋黄蛋清一起搅匀加入。生粉要注意的是，给鱼片上浆最好是用绿豆淀粉，如果没有再选择家用生粉代替。
妙招四：煮鱼片一定要用大火。火小了容易脱浆导致鱼片易碎。具体做法时待鱼汤沸腾后码入鱼片，20秒后，用汤勺背部慢慢推一下鱼片，这样推的目的是让鱼片受热均匀又不至于弄烂鱼片。切忌千万不能用锅铲在鱼片周围弄来弄去。
妙招五：当鱼片由半透明变为白色时一定立即捞出，这时的鱼片是八九成熟，再煮容易把鱼片煮老。这时倒入鱼汤（鱼汤提前由鱼骨和鱼头煮成），立即浇上香油葱花、干辣椒混合的热油，热油的温度会把鱼片焖至全熟，这样做的鱼片口感滑嫩，富有弹性。色相看上去也很有食欲。

十分钟食盐生粉这样绿豆淀粉

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