首页 / 百科
香料在烹饪食物时能不能油炸
2023-10-18 21:41:00
油炸制品加工时,油可以提供快速而均匀的传导热能,食品表面温度迅速升高,水分汽化,表面出现一层干燥层,形成硬壳。然后,水分汽化层便向食品内部迁移,食品表面温度升至热油的温度时,内部温度也逐渐升高。同时食品表面发生焦糖化反应,部分物质分解,产生油炸食品特有的色泽和香味。食品在油炸时可分为五个阶段。
起始阶段将食品放入油中至食品的表面温度达到水的沸点这一阶段。该阶段没有明显水分的蒸发,热传递主要是自然对流换热。被炸食品表面仍维持白色,无脆感,吸油量低,食物中心的淀粉未糊化、蛋白质未变性。
新鲜阶段该阶段食品表面水分突然大量损失,外皮壳开始形成,热传递主要是热传导和强制对流换热,传热量增加。被炸食品表面的外围有些褐变,中心的淀粉部分糊化,蛋白质部分变性,食品表面有脆感并少许吸油。此阶段耗能最多、需时间最长,是油炸食品质构和风味形成的主要阶段。
最适阶段外皮壳增厚,水分损伤量和传热量减少。热传递主要是热传导,从食品中逸出的气泡逐渐减少直至停止。被炸食品呈金黄色,脆度良好,风味佳。
劣变阶段被炸食品颜色变深,吸油过度,制品变松散,表面变僵硬。
丢弃阶段 被炸食品颜色变为深黑,表面僵硬,有炭化现象。
从油炸的原理我们可以看到,油炸其实是食品熟制和干制的一种加工方法。因你没有说明你要把香料放在油里长时间炸的目的是什么,如果你是想增加食物的美味,那是完全没必要把香料放油里长时间炸的,你只须把香料放油里炸几秒钟捞出,然后再烹制食物就可以了。因为香料也是植物产品,炸制时间过长都会碳化,不但不能使食物更美味,而且会使食物有焦糊的味道。
起始阶段将食品放入油中至食品的表面温度达到水的沸点这一阶段。该阶段没有明显水分的蒸发,热传递主要是自然对流换热。被炸食品表面仍维持白色,无脆感,吸油量低,食物中心的淀粉未糊化、蛋白质未变性。
新鲜阶段该阶段食品表面水分突然大量损失,外皮壳开始形成,热传递主要是热传导和强制对流换热,传热量增加。被炸食品表面的外围有些褐变,中心的淀粉部分糊化,蛋白质部分变性,食品表面有脆感并少许吸油。此阶段耗能最多、需时间最长,是油炸食品质构和风味形成的主要阶段。
最适阶段外皮壳增厚,水分损伤量和传热量减少。热传递主要是热传导,从食品中逸出的气泡逐渐减少直至停止。被炸食品呈金黄色,脆度良好,风味佳。
劣变阶段被炸食品颜色变深,吸油过度,制品变松散,表面变僵硬。
丢弃阶段 被炸食品颜色变为深黑,表面僵硬,有炭化现象。
从油炸的原理我们可以看到,油炸其实是食品熟制和干制的一种加工方法。因你没有说明你要把香料放在油里长时间炸的目的是什么,如果你是想增加食物的美味,那是完全没必要把香料放油里长时间炸的,你只须把香料放油里炸几秒钟捞出,然后再烹制食物就可以了。因为香料也是植物产品,炸制时间过长都会碳化,不但不能使食物更美味,而且会使食物有焦糊的味道。
最新内容
相关内容
做红烧腐竹的腐竹要油炸吗
做红烧腐竹的腐竹要油炸吗,腐竹,青红,一起,油炸,大蒜,我们要做红烧的或者是炒的,小编建议用油炸的,因为不管是颜色还是口感都是非常不胡辣汤勾芡能用淀粉吗
胡辣汤勾芡能用淀粉吗,淀粉,菠菜,羊肉,香醋,食用,胡辣汤勾芡用淀粉,也可以用生粉,主料:羊肉(熟)750克 芡粉适量 粉皮500克 豆腐(北)150腌制酥肉放多少香料粉
腌制酥肉放多少香料粉,香料,两面,香油,花椒,香菜,腌制酥肉要放香料粉的,一般加入酥肉的百分之一用量。1、 将五花肉500克去皮两面剞辣椒油需要麻辣香用什么香料
辣椒油需要麻辣香用什么香料,香料,泼辣,三分之一,花生,草果,各种大料配料:八角 170克 、花椒 220克、 姜片 150克、 良姜 50克 、甘香料炒制需要加油炒吗
香料炒制需要加油炒吗,香料,用油,高温,加速,加油,本来说一般卤药都是用太阳晒干的,本身就很干燥,象草果,肉冠,老扣,香果,良姜之类的卤药都容易坏卤水的香料有哪些
容易坏卤水的香料有哪些,香料,发酵,微生物,有哪些,中草药材,含淀粉多的香料容易引起微生物发酵酸败,因此容易坏卤水。真正的中药材是鱼香料汁有哪些功效作用
鱼香料汁有哪些功效作用,调制,白糖,大勺,香料,有哪些,色泽红亮,鲜香可口,咸甜微酸辣,姜葱蒜味突出。 而鱼香又离不开泡辣椒,热菜中还得重庆火锅的香料怎么配最香
重庆火锅的香料怎么配最香,香料,花椒,大葱,香香,白酒,原材料:牛油1500克、火锅豆瓣100克、石柱红和子弹头糍粑海椒共450克、白酒50克上色的香料有那些
上色的香料有那些,香料,上色,材料,那些,还有,上色的香料有丁香,染色体为黑色。有紫草,染色体为紫色,熬制红油的必备香料,但使用方法一定西餐中常用植物香料有哪些?
西餐中常用植物香料有哪些?,香料,植物,迷迭香,有哪些,常用,鼠尾草鼠尾草是在公园等花坛中经常能看到的一种植物,它也是很多人小时候的千里香这种香料怎么做?
千里香这种香料怎么做?,香料,里香,苹果,洋葱,混合,千里香本来就是一种香料,我在加工香锅料的时候经常用到,用量很小,和香叶、大料、茴香牛腩面汤放什么香料汤汁鲜美
牛腩面汤放什么香料汤汁鲜美,香料,干辣椒,黄豆,牛杂,花椒,1、牛腩1000克,洗净焯水,再搓洗干净;牛杂骨1000克剁成节泡出血水后,焯水搓洗