传统发面怎样用面碱和小苏打

用老面发酵面团发酵过程中有大量的酸类物质产生，严重影响产品的口味和形态，因此面团成形前要先加碱去酸，利用酸碱中和的原理改变面团的PH值，一般使用面碱和小苏打进行中和去酸。
小苏打的碱性比面碱要弱，去酸能力也比面碱弱，但它使面团涨发性大。面碱适用于发酵成熟或过老的面团，小苏打适用于嫩酵面。
面团通过酸碱中和去掉了酸味，同事增强了面团的骨力，酸碱中和长盛的二氧化碳气体是面团进一步膨胀，制品成熟后松软泡嫩。
加碱的技术关键是加碱量的掌握。加碱多少要根据面团发酵程度、气温高低、操作时间、碱的种类等具体情况灵活掌握。加碱适当与否，与成品质量有决定作用。碱量适中，制品色泽洁白、松泡；若碱量多，制品色黄、味苦涩，而且碱对面中维生素破坏很大，影响制品营养；若碱量少，制品味酸、发硬不爽口。由于不定因素太强所以现在用的比较少了。
已一斤酵面为例，大酵面500克 春秋季加约5克小苏打、夏季8克、冬季4克；嫩酵面500克，春秋季加约3克小苏打、夏季4克、冬季2克。
使用面碱的量是没有固定标准的，它受到很多不可确定因素的影响和制约，只能根据实际情况来确定使用量。在使用的过程还需要验碱，通过揉、看、拍、闻、蒸小面团的方式。

发酵春秋季加碱制品长盛

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