隔夜蔬菜亚硝酸盐真的超标吗

隔夜菜中的亚硝酸盐含量其实并不超标，只要咱们保存剩菜的方法得当，隔夜菜是完全可以放心食用的。
隔夜菜中亚硝酸盐含量严重超标的说法，源于浙江大学生物系统工程与食品科学学院进行的一项试验。他们将炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼放在冰箱里，冷藏保存24小时以后，再用微波炉加热，然后测试其中的亚硝酸盐含量。结果，这四种菜肴的亚硝酸盐含量全部超过《食品中污染物限量标准》的限量标准，尤其是荤菜中的亚硝酸盐含量超标更厉害。
既然这项试验判断亚硝酸盐含量超标的依据是《食品中污染物限量标准》，那么咱们就先来说说《食品中污染物限量标准》是个什么标准吧。
《食品中污染物限量标准》是2013年6月1日开始实施的食品安全国家标准，但是这个标准只是针对新鲜蔬菜和新鲜肉类的标准，它并不适用于经过烹饪的任何菜肴或食物。
国家之所以要限制新鲜蔬菜和新鲜肉类中的亚硝酸盐含量，那是因为新鲜蔬菜和新鲜肉类中的亚硝酸盐含量在正常情况下是很低的，如果亚硝酸盐含量超过了限量标准，就说明这种蔬菜和肉类受到了污染，仅此而已。
至今为止，还没有任何国家标准来规范餐饮业中的亚硝酸盐含量。也就是说，烹饪后的菜肴或食物，其中的亚硝酸盐含量没有标准可依，既然没有标准，“超标”又从何谈起呢。
如果非要给餐饮业找一个相关的标准作为参考，那应该是“加工食品中的亚硝酸盐残留量”。依这个国家标准来说，熟肉制品中的亚硝酸盐残留量是每千克不超过30毫克，而酱腌蔬菜中的残留标准是每千克不超过20毫克。
现在咱们可以回过头来看看浙江大学的具体试验数据了，他们对外公布的检测结果为：经过冷藏24小时，四种菜中的亚硝酸盐“全部超过了《食品中污染物限量标准》的限量标准，其中青菜超标34%，韭菜炒蛋超标41%，红烧肉超标84%，红烧鲫鱼超标141%”。
咱们暂且不要考虑实验数据的准确性，它所宣称的“严重超标”的炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼，其中的亚硝酸盐含量分别为每千克5.36毫克、每千克5.64毫克、每千克5.52毫克和每千克7.23毫克。
对比“加工食品中的亚硝酸盐残留量”标准来看，他们所宣称的“严重超标”其实远远低于熟肉制品和酱腌蔬菜的残留标准。

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