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海鲜鱼翅要怎么泡发？能采用煮焖泡来发制鱼翅吗？

2023-10-12 15:53:00

鱼翅是传统名贵原料，质地坚厚干硬，加工过程复杂，要烹调出顶级鱼翅菜肴，并不容易。下面为大家介绍海鲜鱼翅要怎么泡发？能采用煮焖泡来发制鱼翅吗？　　海鲜鱼翅要怎么泡发？

　　步骤一：将鱼翅置入锅中，用清水浸泡24小时捞出

　　（每隔几小时最好换次水）

　　步骤二：装满一锅清水，大火煮沸后放入泡好的鱼翅，用小火再煮4小时捞出

　　步骤三：用清水冲洗冷却的鱼翅

　　步骤四：锅里加水，放入葱和姜，再放入鱼翅小火煮5小时捞出

　　步骤五：再次用清水冲洗冷却的鱼翅（此时鱼翅已变成丝状）

　　步骤六：放入蒸笼中蒸至可用筷子捻断为止，再放入锅中用清水煮一小时即可

　　泡发鱼翅时，一定要注意以下几点：

　　1、浸泡鱼翅时一定要勤换水

　　2、泡发鱼翅时不能使用铁、铜锅，否则会产生化学反应。出现黑黄斑点，最好使用不锈钢器皿

　　3、碱、盐、油会融化鱼翅表皮，所以切勿让鱼翅与这三种物质接触

　　4、发好的鱼翅要用清水不停冲洗，这样可以去除沙粒、腥味，也可使鱼翅再次胀大

　　5、煮焖时一定要用小火，旺火容易破坏鱼翅表面，使沙子混入　　行业内一般都采用煮焖泡来发制鱼翅。操作流程如下:

　　沸水煮焖。首先将鱼翅剪去翅边，再放入煮沸的水中，加盖；煮一段时间后熄火，不揭盖，让鱼翅在沸水中浸焖数小时。

　　褪沙。鱼翅经过煮焖后，皮层松软，用餐刀轻轻把沙刮出，附在鱼翅上的沙，连薄翅膜一起脱下，放入温水中。

　　冷水浸发后去翅骨。将褪沙后的鱼翅，放入冷水中浸10小时以上，目的是让翅骨与翅分离。经冷水浸过，翅身光亮通透，翅与骨差不多完全分离，只需餐刀一撬，翅骨即可脱落，翅针仍在翅膜包裹中，失落的翅针很少。

　　鱼翅去骨后，用流动的清水浸漂，就成为半成品。放置冰箱0～5℃待用。

　　因鱼翅价格昂贵，所以出翅率的控制最重要，它直接影响鱼翅菜肴的成本。