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蚝油和番茄酱能混合使用吗?按照什么比例搭配勾兑?
2023-10-12 13:49:00
我们每个厨师手中一般都有几款秘制酱或私房酱,不乏用番茄酱与蚝油搭配使用的例子。不同的酱汁勾兑都要讲究章法,这两种酱也要按一定的比例搭配,若单一地用番茄酱与蚝油为伴,其比例应在2∶9,这也是做炒面的最佳比例,而要做炝锅烧鱼汤时其比例为1∶1为好。另外,如何与其他调料配伍,如何炒制成酱也很重要。
我们知道蚝油在常温下可放三天左右,而番茄酱在常温下可放1.5天左右不会变质,若存放时间过长就会不新鲜,或长绿毛变质。为了使各自发挥出其特长,以100克比450克的比例,用料油(用各种香料、葱、姜炼制好的油)100克入锅烧热,用干葱末5克、姜末3克搅和均匀后,加味精、白糖、浓缩鸡汁各5克,用小火慢炒,再加高汤100克,使两者融合在一起,炒匀炒透即可出锅。番茄酱色泽红艳、光滑细腻,口感清甜微酸;蚝油光滑透亮,味醇厚微甜,鲜味浓郁,与牡蛎有相近的营养价值(牡蛎俗称“海底牛奶”),因此蚝油的用途十分广泛。
将两者混合炒制后可用于烧、熘、煨、煲、火靠等烹制技法的菜肴中,当然用于炒面、焖饼丝、炒猫耳朵、炒面鱼等效果都很不错。
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