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为什么肉松拌上食物就像面粉了?如何将肉松做得蓬松?
2023-10-12 13:45:00
主料:猪里脊1斤
辅料:姜少许 鲜酱油少许 细砂糖少许
做法:
1)肉切块焯水后倒掉血水,洗净肉块上的浮沫。
2)锅内倒3/4水,放入肉块和姜片,大火煮开小火慢熬2小时以上。也可以用高压锅,大概半小时左右。直到酥烂(用筷子或手指可以轻松戳个洞)。
3)将乐扣盒子用100度的热水浸泡5-10分钟(盖子也要泡),然后倒掉水,自然晾干。
4)拿出煮好的肉块,用热水再洗一次,将多余油脂洗干净后,可以用厨房纸巾吸干水分,也可以放着自然晾干。
5)将干肉块放入一个较大的保鲜袋中,袋口打结,用擀面杖将肉块擀扁擀烂。
6)双手再洗干净,拿出肉饼放碗中,左手取一把肉(不要将肉平摊在手,一定要握一把,只要保持肉饼纹理同一方向即可),右手拇指、食指、中指聚拢到一起(指甲请剪短,手洗干净),像刮苹果一样,顺着肉的纹理,三根指头来回刮,细细的肉丝很快就簌簌落下,下面要搁一个口径大点的碗来接。即使刮下来的肉丝不那么细也没关系,炒时可以弥补。肉丝断很多也没关系,碎一些不影响口感,而且更适合小点的宝宝。(这步我双手都不空,而且不拿手机卫生一点,就没拍照)
7)将锅洗干净,倒掉锅底的水分。可以擦干水分也可以不擦干,但切记不要用小火将水分烧干导致锅加热。
8)倒入刮好的肉松,不要开火,先往肉松上浇少许鲜酱油和少许细砂糖,依个人口味而定,我一般放半铲酱油,2-3小勺糖。小宝宝口味稍淡些,大孩子吃可以多放点。
9)开最小火开始煸炒。肉松能否炒得细腻蓬松又不焦,这步最关键。首先锅是斜放的,而且边炒边转锅,倾斜的角度保持不变,具体角度多少我算不清楚,反正目的就是不要让那一小撮火一直对着锅底烧,否则锅底会糊。一直转锅的目的也是让锅上沿部分受热均匀,不易糊锅。其次左手转锅右手煸炒,煸炒时要将锅铲反过来,将肉松上下摩擦煸炒,目的就是炒出细茸,更加蓬松。
10)肉松炒5分钟左右后会冒热气,可以将火关掉,尝一下味道,可以添些酱油或糖,不用开火,利用锅和肉松余温炒一会儿,减小糊锅。温度下去后,再开小火继续炒,冒热气后可以再关火炒,如此重复几次,直到肉松香味溢出,水分蒸发得差不多时就好了。
11)放入自然晾干的乐扣盒子密封保存。自制肉松没有添加防腐剂,而且自己家里炒的时候不可能像大生产那样将水分完全烘干,所以即使冷藏保存也只有两周左右的保质期,要尽快吃完。
再啰嗦几句:
1)放酱油和糖的时间也可以提前到肉煮得酥烂后,将汤汁倒掉一些,放入酱油糖开大火收汁,这样肉入味后,炒时不用加调料了,我这次就是先加的调料。
2)后放酱油和糖的话,一定要在开始炒或几分钟时就放完,否则炒到最后再放,等于增加水分,效果不好了。另外放糖的话一定要放细砂糖或绵白糖,粗砂糖炒不化的。
3)最好选猪里脊或鸡腿肉,做出来的肉松才会入口即化。
4)做之前要再将肉上的多余油脂洗干净是因为油脂凝固后粘在肉上,入锅后马上就粘到锅底了。锅不要先加热再倒肉松,这样容易很快就糊锅,最好就是冷锅上肉松慢慢烘炒。
5)解释一下为啥煸炒时要反着拿锅铲,看图,这是最后肉松出锅后粘在锅底的,就算小火转锅炒还粘到这么多,这底下其实都有点焦了。如果正向煸炒的话,很容易将锅底焦的部分铲下来,而反向煸炒则能最大程度减少铲与锅的摩擦,从而不会将锅底的焦肉铲下来。当然,煸铲时下手要轻些,太重也会铲下来的。也可以用不粘锅,但我估计不放油烘炒的话,不粘锅也可能多少有点粘。
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