铁观音制作全过程

铁观音的制作工艺要经过采青、晒青、晾青、做青、静置、炒青、包揉、揉捻、打散、烘焙、簸捡等工序才能制成成品。
1.采青
晴天的正午10：00至下午15：00时采摘的鲜叶质量最好，采集时不能在下雨天及阴天中采摘，否则将很难行成甘醇的之味及香气；而且茶叶的鲜嫩度要适中，一般选三叶一芽，枝梗宜短，细小。这样枝梗的含水量才会少，制作出来才会形成高档气质。
2.晒 青
晒青时间一般是以午后4时阳光柔和时为宜，叶子直薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手摸叶子柔软，顶叶下垂，失重6～9%左右为适度。阴雨天或傍晚采回的鲜叶无法晒青，可进行加温萎凋，一般采用萎凋槽或热风萎凋，萎凋时将鲜叶均匀疏松地摊在萎凋帘上，厚度15～500px，通风后使表层叶微颤为宜，叶面有水时需先鼓冷风或用茶叶脱水机脱水至无水后再鼓热风。风温掌握在38℃以下，以30～35℃为宜，每隔20～30min轻翻一次，翻叶时应关闭鼓风机。萎凋程度比阳光的轻些。
3.晾 青
茶青经过晒青后，将茶青置于竹筛上，放入空调房静置，茶青经过晒青时，会蒸发部分水分，青叶成遢软样，在空调房静置时，叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充，这时，叶面又会挺直起来。
4.做青
摇青与摊置相间进行，合称做青。做青技术性高，灵活性强，是决定毛菜品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过排置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质。铁观音鲜叶肥厚，要重摇并延长做青时间，摇青共5～6次，每次摇青的转数由少到多。摇育后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚。第三、四次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称“还田”，梗叶水分重新分布平衡。第五、六次摇青，视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子，叶缘呈朱砂红色，叶中央部分呈黄绿色（半熟香蕉皮包），叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看是汤匙状，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮显有皱状。
5.静 置
将摇青过的青叶移入青间，放在水筛架上静置。这时在摇青时青叶散发的水分通过静置，又会从叶梗、叶脉往叶面补充散发到完成最后一次摇青已是夜深人静，这时要将茶青静置到第二天使其发酵。
6.炒 青
到了第二天茶农就要不时通过对茶青的看、闻、摸、试，来决定是否要炒青。炒青要及时，当做青叶青味消失，香气初露即应抓紧进行。这一环节将最终决定铁观音的质量，也决定毛茶价格。有经验的茶农都能把握时机制作出优质铁观音。由于杀青后叶子上会产生一定的红边此时还要将红边去除否者会影响茶叶质量。
7.包 揉
包揉是塑造优美外形的关键工序，使用包揉布（1.4m见方，俗称茶巾），速包机、球茶机、松包机等器械作业。把杀青后的茶叶包在包揉布，利用“速包机”把整个茶叶紧包成球状。如图，从这个环节开始其目的就是制作外形和颜色。
8.揉 捻
揉捻，这是一个不仅需要技术，而且费时费力的环节，揉捻过程中，要轻微焙火，否则茶叶很难成形，或做 出来的茶叶偏黑。
9.打 散
揉捻后要对茶球打散，以便重复进行包揉和揉捻。
10.烘 焙
将茶揉捻到有一定湿润并有一定色泽后就要将其焙火，把茶团解块后摊铺在竹筛上放在铁架上，至于炉中焙烤。包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的，这些过程重复得多了将使茶叶颗粒暗淡无光色泽不活，重复次数少了又会使颗粒蓬松颜色发白。应适可为此直到外形满意为止。 当茶叶最终成型就要放要进行烤焙将茶叶中的水分烘干。
初烘：温度50℃左（中间翻拌茶叶一次），主要目的为适热茶叶以利造形，稳定茶叶色泽。
复烘：温度60℃左右，时间30～40min和调换茶叶2～3次）。经3～4遍的包揉、解块、筛分、量要求和摊凉后（含水量18～20%），静置定型0.5～1h，外形固定后解块干还应注意：包揉时间一般2～5min，每散热，以避免黄变、产生闷黄气味。每置茶球3～5min，速包松紧程度应掌握期适当的原则。烘箱门封闭易湿闷，需揉叶含水率在15～45%之间，包揉作业证乌龙茶外形、汤色、叶底“三绿”和香6.3低温干燥（足火）保色香。包低温烘焙能产生多种且高香的萜烯类60～70℃的低温烘焙至足干（烘时约率在5～6%（用专用烘干箱等测水分含碎末、折梗即断为适度）。
11.簸 捡
最后一次烘焙完后已经算是成品茶了，这时候它的名字叫做毛茶。待我们对其进行簸捡，出去枝梗和杂质后就是净茶了（也称精茶）。后面我们就能对其包装出售。

优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状。色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜，这是优质铁观音的重要特征之一。铁观音汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，具绸面光泽。泡饮茶汤醇厚甘鲜，入口回甘带蜜味；香气葱郁持久，有“七泡有余香”之誉。近来国内外的试验研究表明，安汉铁观音所含的香气成分种类最为丰富，而且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。因而安溪铁观音独特的香气令人心恰神醉，一杯铁观音，杯盖开启立即芬芳扑鼻，满室生香。生产出优质的铁观音茶必须具备：①纯种铁观音品种茶树；②茶树生长在良好的土壤、气候环境中，并得到精心培育；③精湛的采制技术。三者缺一不可。

铁观音全过程茶叶水分制作

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