首页 / 百科

做面包为什么要放黄油

2023-10-16 23:24:00

做面包为什么要放黄油
1、油脂的疏水特性
油脂在调制面团时,油脂分布在面粉中的蛋白质或淀粉的周围形成油膜,从而限制面粉的吸水作用,并且随着用油量增加,面粉的吸水率也随之降低因此,在调制面团时水最好在油脂加入前加完。油脂通常在面团搅拌8分成熟时才加入。
2、油脂的可塑性
由于油脂使面粉颗粒与颗粒之间的隔离,从而使已经形成的面筋微粒不易彼此黏合而形成面筋网络,降低了面团的弹性和韧性,提高了面团的可塑性,使面团易定型。油脂有防水分蒸发的作用,能使面包贮藏期延长,防止老化。
3、油脂的起酥性
面包内加入油脂,与面筋紧密结合,柔软面筋,增强面筋的伸展性,使面包组织的气孔变大得均匀,以使烘烤出体积更大的面包。
4、油脂的营养功能
油与脂都是非常重要的高能食品,能给人体提供热量,同是油脂内还含有一定量的油溶性维生素,因此油脂被食用进入人体内,使食品更富有营养。
5、油脂的乳化性

有些油脂如奶油或人造奶油,其中含有一定数量的卵磷脂,卵磷脂就是一种性能极好的天然乳化剂。

食品颗粒油脂面粉卵磷脂

最新内容

相关内容

猜你喜欢