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酱牛肉的出肉率有多少？切开遍布针眼大小的孔能吃吗？

2023-10-12 08:08:00

中秋节待客觉得最好吃的莫过于酱牛肉，但是外面的卫生情况甚忧。下面为大家介绍酱牛肉的出肉率有多少？切开遍布针眼大小的孔能吃吗？

酱牛肉的出肉率有多少

说一下个人经验，纯家庭制作。

1 除了腱子肉，上脑肉最适合做酱牛肉。是卖牛肉的告诉我的，说适合酱着吃。做了几次，确实如此，腱子肉做不合适了可能会柴，上脑肉不会。肥瘦合适，当然油也要少些。不要问我为什么，只知道结果，不知道原因。

2 我做的出肉率大约是三分之二左右，没称过。看你瘦肉和肥油的比例了。还有火候不能太过，过了一是肉就散了，也就少了，二是会让很多肉里的东西溶入汤里，肉本身就不好吃了。

做法的要点是：

1 提前要腌，至少需大约一个晚上。盐少点可以腌的久一点，一整天。用盐和花椒粉。

2 在正式炖之前，牛肉凉水下锅烧开，烧开就好。取出牛肉，把水倒掉。

3 我是用高压锅做的，料放好之后定好时间，这个要掌握好，特别重要。烂了就不好吃了。每个锅不一样，每个灶也不一样，这个需要自己熟悉锅和灶的脾气，包括厨师自己的经验，做饭的感觉。其实用普通锅在火上炖最好，调料也一步一步加入去，味道好调整，也可以随时看肉的状态，火候更易掌握。就是时间长，得一直盯着。

这几步也是让酱牛肉出肉率高的关键。如果腌的狠，比如盐多，腌两天，做出来的肉会更紧实，出肉率更高，但是会偏咸，夺了酱香味，肉的口感也很差。

酱牛肉切开遍布针眼大小的孔能吃吗

这个不是传统意义上的注水肉，不用太过担心，我好哥们就是做卤制品的，这个情况我还是略知一二的。

这是工业化生产卤制品的一种工艺，叫做“盐水注射腌制法”

工业化大规模生产卤制品的时候，不能跟家庭一样，用正常的方法腌制，因为量比较大，腌制的时候会不均匀，为了提高腌制效率和均一度，技术人员研发了“高压盐水注射技术”，这也是目前西式肉制品常用的处理方法。

这并不是传统意义上的“注水肉”，而是用大量的针头将腌制液直接注射到肌肉中。

腌制液中除了盐、糖和香辛料，往往也会添加其他有助于改善牛肉口感的辅料。

所以，这只是一种生产工艺而已，是酱牛肉批量生产化的产物。