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“鲍鱼拼烤鲜松茸”卤水怎么制作？天香鲍鱼仔如何制作？

2023-10-12 09:01:00

　　鲍鱼属水产食材，在沿海地区则更为常见，因而也经常被当作美味佳肴中的食材。下面为大家介绍“鲍鱼拼烤鲜松茸”卤水怎么制作？天香鲍鱼仔如何制作？

　　“鲍鱼拼烤鲜松茸”的卤水怎么制作？

　　制作 1.将A料的棒骨、老母鸡、猪手入沸水中大火汆5分钟，金华火腿、肉皮、鸡爪入开水稍汆，以上各料用清水洗净、沥干，放入1号不锈钢桶中备用。将瑶柱、大地鱼、海米入五成热油中浸炸1分钟（可祛腥增香，且更易入味），捞出放入1号桶内，加清水7500克，大火烧开，大火熬1小时，再将洗净的B料用纱布包好，放入桶内改小火煲5小时，再转入大火煲半小时。 2.炒锅上火，放色拉油烧至三成热，下鸡油、猪油混合，将C料倒入，用大火烧热，转小火炼制半小时，过滤捞出渣滓即成香料油。另将料渣倒入1号桶熬制半小时，具有提香的作用。3.另取2号桶，先放入D料调匀，再放入1号桶中过滤的汤汁，接着加入香料油，用小火熬半小时，最后卤水约剩60—65千克。

　　●卤水的保养卤水调好后，两天后要换B料包，以后每隔8天换1次，每卤15千克原料要放五香酒300克，鸡粉400克，花生酱10克，豆腐乳50克，生抽40克（看颜色而定）。记住每天卤水都要烧开（夏天1天烧开2次）烧的时候要注意，不要烧到滚开，微开即可，并打去浮沫。

　　●五香酒制作将甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉，混合后拌匀，按照混合粉∶白酒=300克∶1千克的比例浸泡，使粉沉底，粉香与酒香充分融合后倒出酒留用，重复此动作3次，每300克粉约出五香酒34克。

　　天香鲍鱼仔如何制作

　　原料

　　台湾鲜鲍鱼仔12只（大约500克），香笋、杏鲍菇各300克，线辣椒200克，牛肉50克，成品小面饼12个。

　　调料

　　藤椒油50克，海鲜酱、老干妈豆豉各20克，糊辣椒面、鸡精、味精各5克，花生油100克，高汤150克，牛肉汁、藤椒各10克，色拉油1千克（实耗30克）。

　　制作

　　1.鲍鱼仔去壳洗净，控干水分，表面打浅浅的十字花刀；鲍鱼壳洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出控水，放入盘中；锅内放入色拉油，烧至五成热时，下入鲍鱼仔，小火滑至花刀处张口，捞出备用。

　　2.香笋、杏鲍菇洗净，切1厘米见方的粒，放入烧热的干锅内，小火炒干水分，取出备用。

　　3.线辣椒洗净切圈；牛肉洗净剁碎。

　　4.小面饼上笼大火蒸8分钟至热，摆盘围边。