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“鲍鱼拼烤鲜松茸”卤水怎么制作?天香鲍鱼仔如何制作?

2023-10-12 09:01:00

“鲍鱼拼烤鲜松茸”卤水怎么制作?天香鲍鱼仔如何制作?

  鲍鱼属水产食材,在沿海地区则更为常见,因而也经常被当作美味佳肴中的食材。下面为大家介绍“鲍鱼拼烤鲜松茸”卤水怎么制作?天香鲍鱼仔如何制作?

  “鲍鱼拼烤鲜松茸”的卤水怎么制作?

  制作 1.将A料的棒骨、老母鸡、猪手入沸水中大火汆5分钟,金华火腿、肉皮、鸡爪入开水稍汆,以上各料用清水洗净、沥干,放入1号不锈钢桶中备用。将瑶柱、大地鱼、海米入五成热油中浸炸1分钟(可祛腥增香,且更易入味),捞出放入1号桶内,加清水7500克,大火烧开,大火熬1小时,再将洗净的B料用纱布包好,放入桶内改小火煲5小时,再转入大火煲半小时。 2.炒锅上火,放色拉油烧至三成热,下鸡油、猪油混合,将C料倒入,用大火烧热,转小火炼制半小时,过滤捞出渣滓即成香料油。另将料渣倒入1号桶熬制半小时,具有提香的作用。3.另取2号桶,先放入D料调匀,再放入1号桶中过滤的汤汁,接着加入香料油,用小火熬半小时,最后卤水约剩60—65千克。

  ●卤水的保养 卤水调好后,两天后要换B料包,以后每隔8天换1次,每卤15千克原料要放五香酒300克,鸡粉400克,花生酱10克,豆腐乳50克,生抽40克(看颜色而定)。记住每天卤水都要烧开(夏天1天烧开2次)烧的时候要注意,不要烧到滚开,微开即可,并打去浮沫。

  ●五香酒制作 将甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉,混合后拌匀,按照混合粉∶白酒=300克∶1千克的比例浸泡,使粉沉底,粉香与酒香充分融合后倒出酒留用,重复此动作3次,每300克粉约出五香酒34克。

  天香鲍鱼仔如何制作

  原料

  台湾鲜鲍鱼仔12只(大约500克),香笋、杏鲍菇各300克,线辣椒200克,牛肉50克,成品小面饼12个。

  调料

  藤椒油50克,海鲜酱、老干妈豆豉各20克,糊辣椒面、鸡精、味精各5克,花生油100克,高汤150克,牛肉汁、藤椒各10克,色拉油1千克(实耗30克)。

  制作

  1.鲍鱼仔去壳洗净,控干水分,表面打浅浅的十字花刀;鲍鱼壳洗净,入沸水中大火汆3分钟,捞出控水,放入盘中;锅内放入色拉油,烧至五成热时,下入鲍鱼仔,小火滑至花刀处张口,捞出备用。

  2.香笋、杏鲍菇洗净,切1厘米见方的粒,放入烧热的干锅内,小火炒干水分,取出备用。

  3.线辣椒洗净切圈;牛肉洗净剁碎。

  4.小面饼上笼大火蒸8分钟至热,摆盘围边。

  5.炒锅上火,放入花生油,烧至四成热时,下入剁碎的牛肉,小火炒干水分,再下入香笋、杏鲍菇粒炒匀,放入海鲜酱、牛肉汁、豆豉、鸡精、味精、糊辣椒面,小火炒出香味,入高汤、鲍鱼仔,中火收干水分,起锅装入鲍鱼壳内。

  6.锅内放入藤椒油,烧至四成热时,放入线辣椒圈小火炒香,下入藤椒,快速翻匀,出锅浇在鲍鱼仔上。特点 椒香味浓,鲍鱼鲜嫩。

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