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如何区分酿造酱油跟配制酱油?

2023-10-18 14:56:00

如何区分酿造酱油跟配制酱油?
在工艺方面,低盐固态发酵酱油是以脱脂大豆及麦麸为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅,再经发酵制成的酱油。这种酱油的发酵温度较高,酿造周期较短。
而高盐稀态发酵酱油是以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料,以较高浓度的大量盐水,以液态状酱醪为基础,经长时间低温发酵制成的酱油,正是这种低温而缓慢的酿造过程,更有利于酱醪中的风味物质的形成,所生产的酱油酱香更加浓郁、质量更好。
在口感方面,虽然一个是高盐,一个是低盐,但是这仅与发酵过程有关,与口感的咸不咸没有关系。高盐稀态发酵酱油色泽鲜艳,香气馥郁,咸味和鲜味为主导,还有一丝香甜的味道。而相比之下,低盐固态发酵酱油,主要以咸和鲜突出特点,口感和质量不如高盐稀态发酵法酿造的酱油。
在我们中国人的饮食生活中,酱油的用量很大,人均年消费量4.4升,有的地区高达十几升,几乎我们每个人都会用到酱油,怎样才能确保我们使用的酱油是高质量的那一部分酱油呢?
当购买酱油时,我们可以注意一下产品的标注,看看是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油,还是采用低盐固态发酵方法的速酿酱油。除此之外,我们还应该关注一个产品指标,这个指标就是“氨基酸态氮”含量,这是区分酿造酱油级别的重要指标之一。
氨基酸态氮含量0.8克/100毫升为特级,0.4克/100毫升为三级,两者之间为一级或二级。该指标越高,说明酱油中的氨基酸含量越高,鲜味越好,酱油的品质也越高。通过这些方法的简单鉴定,在一定程度上能够确保我们吃到的是“中国好酱油”。

酿造我们发酵固态质量

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