无淀粉火腿真的不含淀粉吗

无淀粉火腿是指不额外添加淀粉的火腿。根据国家标准，只要火腿肠的淀粉含量不超过1%即可称为无淀粉火腿。之所以不规定无淀粉火腿就是淀粉含量为零，是因为在火腿的淀粉检测中会存在误差。
所谓的“无淀粉火腿”其实同普通火腿的制作大致一样，都是以畜禽肉为主要原料，同时添加调味品、香辛料、品质改良剂、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌、高温蒸煮等加工工艺制成。有些普通火腿以便宜淀粉代替肉，所以其淀粉含量会偏高。
在火腿肠行业，“淀粉的含量决定了火腿肠的品质”已得到公认。根据不同程度的淀粉含量，火腿肠被分为普级、优级和特级。其中，普级产品淀粉含量小于10%，优级产品淀粉含量小于8%，特级产品淀粉含量小于6%，而无淀粉级别（淀粉含量不超过1%）成为火腿肠最高等级。
国家标准对无淀粉火腿的要求是淀粉的含量不超过1%，是因为通常检测火腿肠的淀粉含量是采用酸水解法，原理是将淀粉水解成为具有还原性的葡萄糖来进行测定，再折算为淀粉含量。但由于酸水解法不仅会使淀粉水解，其他一些多糖类也会被水解，使得检测结果可能偏高。或者是某些辅料本身含有淀粉，如香辛料类，也会使得淀粉含量测定不为零。
无淀粉火腿是指没有额外添加淀粉的火腿。但是，无淀粉火腿也并非纯猪肉加工而成，往往会添加鸡肉等肉类。除此之外，要保持鲜嫩的口感，光泽诱人的外表，增味剂，增稠剂等肯定少不了。虽然添加剂的使用只要在国家规定范围内，对人体是安全的，但是火腿还是不能贪吃，其中钠盐类的增味剂，会使火腿的钠含量过高，过多摄入容易诱发高血压等慢性疾病。

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