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做月饼不放枧水可以吗

2023-10-18 09:08:00

做月饼不放枧水可以吗
枧水与饼皮回油没有直接关系,饼皮是否回油只与糖浆浓度用所用的糖,包括饼皮和馅,油有关。搓皮时,一定要接配方标准加入枧水,如果枧水过多会使成品色泽发暗,易焦黑。烘烤后易霉变,影响回油。枧水放得少,烘烤时饼皮难上色,熟后饼边出现乳白点,点子分有少许皱纹,饼的底部皮色变白,有砂眼影响外观。
目前,市场上的枧水品牌较多,质量和浓度差异较大,厂家在大生产使用前,最好先进行小批量试验,直到月饼的颜色取得令人满意的效果的使用量为止。同时,由于枧水中含量有金属离子,较易产生白色碳酸钙沉淀。使用前,最好先加热,再过虑,除去沉淀物等杂质,这样使用效果会更好。
另外,枧水的浓度也非常重要。枧水浓度太低,造成枧水加入量大,会减少糖浆在面团中的使用量,月饼面团会“上筋”,产品不易回油、回软,易变形。枧水浓度太高,会造成月饼表面着色过重,碱度增大,口味口感变劣。
枧水浓度一般为30~35波美度(oBé)或碱度为60度左右,相对密度1.2~1.33。其中,碱度是指中和100克试样中的碱性物质所需要(H+)的物质的量,n(H+)是用毫摩尔作单位的数值;单位为:摩尔/千克,表示符号为SI。实际使用时,右用碱度计来测定枧水的碱度。

月饼回油碱度物质糖浆

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