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世界上肉质最嫩的鱼有哪些?推荐食客必选鲜嫩多汁的鱼?
2023-10-12 16:34:00
我脑海中第一个想到就最嫩的鱼,当然就是“豆腐鱼”啊。(深海有一些鱼水嘞吧唧的其实可能更嫩,但常见的就属豆腐鱼吧)
“豆腐鱼”其实它就是我们常说的龙头鱼。龙头鱼中文正名叫印度镰齿鱼(H. nehereus)主要分布于印度洋、西太平洋。龙头鱼属沿海中下层鱼类,在我国南海、东海和黄海南部都有出产,浙江和福建十分常见,体长一般15-25公分,最大能长到近40公分。
龙头鱼是一种长相不拘小节的鱼类。头背棕灰腹部乳白,鳞片少的可以忽略,通体柔软,肤如凝脂。如此娇嫩柔软的身躯却偏偏生有一张反差极大的凶残大口,两颌密布细小而尖锐的牙齿,乍一看酷似传说中的龙首,龙头鱼也因此而得名。
龙头鱼在印度也被称为“Bummalo”,至于“孟买鸭”这个俗名的由来,比较可靠的说法是:龙头鱼本身肉味清淡,但晒成鱼干后气味浓烈,人们常把这种刺鼻的气味和从孟买运送而来的邮件与报纸(Bombay Daak)联系在一起,久而久之也就叫成了“Bombay duck”。龙头鱼在西孟加拉邦、果阿邦和古吉拉特邦等地十分受欢迎,常被做成炸鱼柳或是放在咖喱中炖煮。
龙头鱼虽然游动能力不强,但却是不折不扣的贪婪的掠食者。生物学家在它们的胃中发现的食物多达数十种,包括各种虾、蟹、鱿鱼、乌贼和黄鱼、鲳鱼幼鱼,除此以外,还有很高比例的同类残体,那一张“血盆大口”还真不是摆设。
生性凶残的龙头鱼在分类学上属仙女鱼目合齿鱼科,又称狗母鱼科。于是,广府人常常叫它“狗母鱼”或“狗吐鱼”,也根据谐音唤作“九吐鱼”或“九肚鱼”。明代《海味索隐》称龙头鱼“丰若无肌,柔若无骨,乳沉雪山钵底,酥凝玉门关外”,如此华丽的辞藻都是形容它豆腐般白嫩的鱼肉,因此,龙头鱼又被称为“豆腐鱼”、“啫喱鱼”和“鼻涕鱼”。
潮汕人习惯称龙头鱼“佃鱼”或“殿鱼”,这是一种比较诙谐的叫法,佃和殿的本字是“橂[diàn]”,原意是形容物体足够的坚实,这里拿来描述身体柔软的龙头鱼,潮汕人真有你们的。龙头鱼除了鱼嘴以外,周身都嫩滑柔软,于是潮汕俗语中有句话叫“殿鱼硬支嘴”,就是类比龙头鱼只有嘴最硬的特点,讽刺那些只动口不动手的怂货。
龙头鱼在浙江台州、温州一带的俗名则要美妙的多,人们称它为“水潺”。潺[chán],泉水、溪流缓缓流淌之貌,用它形容这般水沫凝成的海物可谓诗意。水潺,弱不胜衣,体如凝脂、肌肤胜雪,真是不由得让人联想到“温泉水滑洗凝脂,侍儿扶起娇无力”这样的诗句。每年农历四月至八月间,洄游的水潺能形成渔汛,刚刚捕获的水潺,恰如贵妃出浴一般。
龙头鱼肉质多水,不易储藏和运输,过去常常会制成鱼干。新鲜的龙头鱼用细绳经鱼嘴串起,挂在通风处自然晾干后,便是通体金黄的“风潺”,既易储存又很好的保留了风味;龙头鱼用重盐腌渍后再晒干,便是著名的“龙头鲓[kào]”,适合与肉一起炖煮,一小段煎龙头鲓可以下一碗米饭,正所谓“过酒乌贼鲞,下饭龙头鲓”。
如此美好的龙头鱼,在旧时却登不上大雅之堂,清代《海错百一录》这样描述:“殿鱼,海鱼之下品,食者耻之。腌市每斤十数文,贫人袖归”,大意是说:龙头鱼在过去是种低档海鲜,旺季时每斤不过十来文钱,吃它的人会觉得很跌份,往往买了藏在衣袖里偷偷拿回家。如今,随着我国沿海大小黄鱼、鲳鱼、带鱼、墨鱼等传统海产资源的严重枯竭,龙头鱼越来越多的出现在高档餐馆的菜单上。
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