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啤酒为什么有泡沫

2023-10-17 11:27:00

啤酒为什么有泡沫
啤酒是一种以麦芽(谷物)、水为主要原料,加啤酒花,经酵母发酵而成的低酒精度发酵酒。啤酒中含有大量的二氧化碳(可以是发酵过程中产生的,也可以是灌装时人工加入的),也算是一种起泡酒了,其泡沫是否持久细腻,是评判啤酒质量的一个重要标准。不同于起泡葡萄酒或者香槟,虽然也会起泡,但这些气泡很快就会破碎,啤酒的气泡一般会持续好几分钟,在啤酒酒液的表面堆积成厚厚的一层泡沫。啤酒会有泡沫,明显是因为起泡作用,专业上称之为“成核作用”Nucleation。
啤酒中含有大量的来自麦芽等原料的蛋白质和多肽,它们能够聚集在一起并起到表面活性剂的作用,使啤酒的泡沫持久而稳定,不易破碎。麦芽中有一种特殊的蛋白质——LTP1(Lipid Transfer Protein 1,脂转移蛋白质),在啤酒泡沫的形成过程中扮演着重要的角色。LTP1 具有疏水性(不亲水),不能抓住水分,就只能抓住气泡中的二氧化碳了,LTP1 也随着气泡的升起而跑到啤酒酒液的顶部。LTP1 能够包裹住气泡,使气泡即使在酒液表面也不易破碎。此外,LTP1 也会和泡沫层里的其他物质相互作用,使气泡变密并改变气泡的质地,所以堆积在表面的泡沫比在啤酒酒液里的气泡更加细腻紧密。

啤酒泡沫气泡表面不易

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