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容易坏卤水的香料有哪些?如何杜绝卤水的腐坏现象?
2023-10-12 12:47:00
含淀粉多的香料容易引起微生物发酵酸败,因此容易坏卤水。真正的中药材是不会坏卤水的,坏卤水的真正罪魁祸首是化学调味料与色素,再加上卤水经常不定期过虑,不烧开存放,肉类产品不预先焯水,才是坏卤水的真正原因了。坏卤水,说白了就是因为微生物在卤水里生长繁殖引起卤水酸败的现象,据我所知,如果你卤肉时用的都是中草药材,上色用的是糖色,如果天天用罗筛过滤卤水,卤水中不渗生水,用具干净,按规操作的话,你卤水就是用上几年它也不会坏掉呀,卤药有几十种,其中桂皮,八角,花椒,当归,香砂仁,灵草,甘草,草果,香果,罗汉果,老扣,白扣,红扣,肉扣,丁香,孜然,小茴香,香毛草,紫苏叶,香菜籽,川芎,毕拨,红花椒,青花椒,白胡椒,黑胡椒,良姜,熟地,香叶,干姜,紫草,甘松,排草,黄栀子,广木香,桂枝,白芷,千里香,党参这39种都属于中草药材,目的是增麻增香去腥,都不存在坏卤水呀,只有丁香放多了容易黑菜。除此之外只有辣椒,陈皮,这2种卤药容易卤烂,味道容易卤尽,容易化酵,沾在菜上而且区影响美观,但是你可以把它们另外袋起来,每隔2一3天更换一次就行了。
知道了原因,也就明白了怎样从根本上考虑杜绝卤水的腐败。
杀菌灭菌 日常维护烧开卤水的目的就是杀灭微生物,属于巴氏灭菌
消除利于微生物发酵的因素 过滤、清汤,将料包捞出控干保存于冰箱(有些香料含有淀粉,如根类白芷、山药和种子类,容易导致酸败
密封 留适当封油隔绝氧气、腐败菌和卤水接触
降温 把卤水放在阴凉通风处,有条件最好冷藏、冷冻保存
荤素分开卤制,减少利于微生物繁殖的营养物质掺杂的机会
保存时避免生水入内,避免剧烈震荡——会给微生物菌种进入卤水制造机会
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