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熬糖色用白糖和冰糖哪个好?肉类上糖色有哪些方式?

2023-10-12 13:07:00

熬糖色用白糖和冰糖哪个好?肉类上糖色有哪些方式?

熬糖色是川菜烹调中糖色运用较多,不少烧菜、卤菜、蒸菜等需要用糖色来加强其体色增味,加强成菜效果和风味特色。下面为大家介绍熬糖色用白糖和冰糖哪个好?肉类上糖色有哪些方式?  熬糖色用白糖和冰糖哪个好?

  白糖比冰糖要甜一点,而且炒糖色白糖炒出来颜色深一点,冰糖浅一点,但冰糖炒出来的糖色烧排骨,排骨会红润发亮,我们炒糖色为了什么?就为了然后菜品颜色更鲜艳亮丽,所以如果拿白糖和冰糖比,肯定是冰糖炒出来的糖色好一点。

  冰糖炒出来的糖色色泽红润发亮,然后也不会很甜,对于红烧需要用到糖色的菜肴,比如红烧肉和红烧排骨,都是恰到好处的。

  1、抹色下油锅:烹调中,像五花扣肉、咸烧白、甜烧白、红烧蹄髈类,在原料煮熟起锅后稍晾,趁原料温热,抹干水汽用糖色抹匀,这样才巴色;油锅温度六七成热时,肉皮朝下,在高温热油中原料皮收缩成“鸡皮绉”即可,然后将原料放进热烫水中浸泡回软,这样糖色呈现,且滋糯香美。

  2、焖烧加色:这是最常用的方法,把加工成形后的原料掺汤后,加入适量糖色烧,使原料上色入味。烹烧时,一般菜肴用红糖或白糖糖色,高档菜肴用冰糖糖色,因为冰糖杂质少,制出的糖色烧菜红艳油亮。川菜中烧制干烧鱼翅、干烧蹄筋、红烧蹄掌等高档菜肴,就多用冰糖色,使其成菜色泽红亮,汤汁浓稠

  3、抹色焙烤:烧烤类菜肴,因是用炭火烧烤至熟,原料多用黄酒、啤酒或葡萄酒稀释饴糖,薄而均匀地抹在原料上再烧烤,熟后油润红亮,皮酥香化渣,像烤乳猪、烤酥方、叉烧鸡、烤鸭、烤鹅都是如此炮制。

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