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熬糖色用白糖和冰糖哪个好？肉类上糖色有哪些方式？

2023-10-12 13:07:00

熬糖色是川菜烹调中糖色运用较多，不少烧菜、卤菜、蒸菜等需要用糖色来加强其体色增味，加强成菜效果和风味特色。下面为大家介绍熬糖色用白糖和冰糖哪个好？肉类上糖色有哪些方式？　　熬糖色用白糖和冰糖哪个好？

　　白糖比冰糖要甜一点，而且炒糖色白糖炒出来颜色深一点，冰糖浅一点，但冰糖炒出来的糖色烧排骨，排骨会红润发亮，我们炒糖色为了什么？就为了然后菜品颜色更鲜艳亮丽，所以如果拿白糖和冰糖比，肯定是冰糖炒出来的糖色好一点。

　　冰糖炒出来的糖色色泽红润发亮，然后也不会很甜，对于红烧需要用到糖色的菜肴，比如红烧肉和红烧排骨，都是恰到好处的。

　　1、抹色下油锅：烹调中，像五花扣肉、咸烧白、甜烧白、红烧蹄髈类，在原料煮熟起锅后稍晾，趁原料温热，抹干水汽用糖色抹匀，这样才巴色；油锅温度六七成热时，肉皮朝下，在高温热油中原料皮收缩成“鸡皮绉”即可，然后将原料放进热烫水中浸泡回软，这样糖色呈现，且滋糯香美。

　　2、焖烧加色：这是最常用的方法，把加工成形后的原料掺汤后，加入适量糖色烧，使原料上色入味。烹烧时，一般菜肴用红糖或白糖糖色，高档菜肴用冰糖糖色，因为冰糖杂质少，制出的糖色烧菜红艳油亮。川菜中烧制干烧鱼翅、干烧蹄筋、红烧蹄掌等高档菜肴，就多用冰糖色，使其成菜色泽红亮，汤汁浓稠

　　3、抹色焙烤：烧烤类菜肴，因是用炭火烧烤至熟，原料多用黄酒、啤酒或葡萄酒稀释饴糖，薄而均匀地抹在原料上再烧烤，熟后油润红亮，皮酥香化渣，像烤乳猪、烤酥方、叉烧鸡、烤鸭、烤鹅都是如此炮制。