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可可粉分类和选用小常识

2023-10-16 10:21:00

可可粉分类和选用小常识
可可粉的脂肪和糖含量都非常低,有多种人体所需的微量元素和维生素,最重要的是含有多酚和类黄酮这2种强大的抗氧化剂,促进我们的免疫系统,降低血压,增强血液循环,防护自由基的侵害,预防癌症和心血管疾病。它含有的黄烷醇也是专家建议增加的,因促进血液循环,能够减缓衰老。它含的多酚竟然高达15%,此外蛋白质28%、可可硷2.9%、咖啡硷0.5%。
可可粉的分类
可可粉按其所含脂肪量,分为:
1. 高脂可可粉(22-24%)
2. 中脂可可粉(10-12%)
3. 低脂可可粉(5-7%)
这里的脂肪是泛指fat,不是特指可可脂。
可可粉按工艺分类,分为:
1. 天然可可粉(Natural cocoa)是非硷化的,也是大家用得最多的,具有微酸性,PH值在5.4-5.7间。
2. 荷兰工艺可可粉(Dutch-process cocoa),是硷化可可粉(加工中用硷来平衡天然可可粉的酸性),产品颜色更深。
实际使用中,这两种可可粉是有区别的。在一些国外方子里,会写明要求的是天然可可粉,还是硷化可可粉。但我们接触到的方子,绝大多数没有写要用哪种可可粉。
当然,还可以分为甜和不甜的可可粉,我们一般买的是不甜的。
可可粉的使用原则
1. 在一般需要松发的甜点,例如戚风、海绵等可可蛋糕里,最好用天然可可粉+小苏打,因为天然可可粉里的酸性和小苏打的硷性中和时,有发泡作用,使蛋糕蓬松。
2. 如果在可可蛋糕方子里,用可可粉,但没有说要加小苏打,建议你不要放弃机会,选用天然可可粉,并适当添加小苏打。一些方子里,为了强化发泡效果,还另外增加酸牛奶(或者酸奶油),同时增加小苏打用量,以增加发泡量。
3. 如果蛋糕方子里已经有泡打粉作发泡剂,可以用硷化可可粉,不加小苏打。
4. 做无须发泡的点心时,2种可以任选,并且不一定加小苏打,例如松露、饼干、淋酱、甜品、派皮等。有的巧克力热饮粉里加的就是硷化可可粉。
5. 当方子里用小苏打,切忌选用硷化可可粉,否则会在面糊里产生过多的硷,不但影响蛋糕胀发,而且做出的蛋糕有股类似肥皂的怪味。


分类可可天然发泡一些

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