为什么西班牙火腿可以生食？怎样条件可以实现火腿生食？

火腿必须要经过煮熟或者烹饪才能够将其味道发挥到极致，下面为大家介绍为什么西班牙火腿可以生食？怎样条件可以实现火腿生食？

为什么西班牙火腿可以生食

欧洲很多国家有食用未经加热处理的火腿的传统，现代化的生产技术和质量控制体系进一步提高了发酵火腿的食用安全性。长期的实践证明了食用未经热处理的发酵火腿是安全的。虽然发酵火腿中可能检出少量的金黄色葡萄球菌，仍然是安全的。

我国对即食肉制品中金黄色葡萄球菌规定为“不得检出”有其历史原因。一方面，以前我国肉及肉制品的加工水平普遍不高，质量控制体系的建立还未普及，对生产过程的监控能力弱，存在的微生物安全隐患较多，因此标准较为严格。另一方面，以前我国的即食肉制品都经过热处理，能够杀灭金黄色葡萄球菌。

我国传统火腿的生产有着悠久的历史，形成了一些著名的品种，如金华火腿、宣威火腿和如皋火腿等。这些传统火腿都是在自然气候条件下制作的，在冬季开始加工腌制，到夏季完成发酵得到成品。传统火腿成品的食盐含量较高，一般在12％以上。传统火腿工艺的卫生条件较差，有些生产环节如“晒腿”必须在室外进行；火腿成品一般需经加热处理后才能食用。

近年来，我国从欧洲引进了发酵火腿的生产技术。发酵火腿的生产技术与我国传统的中式火腿的生产技术有相似之处，都以整个的猪后腿为原材料进行加工，生产周期都很长，需8个月以上，都需要经过腌制、干燥和发酵等生产阶段。

然而，两者之间也有很大的不同。发酵火腿的生产过程在全封闭的现代化厂房中进行，卫生条件大大改善，发酵火腿必须在控制温度和湿度的条件下生产，发酵后的火腿成品可以直接生食，不必先经过加热处理，发酵火腿的食盐含量比传统的中式火腿低。

所以，发酵火腿是指对发酵过程进行精确控制而生产出来的火腿。传统的中式火腿虽然也要经过发酵，但发酵过程不能精确控制，所以还不能称为发酵火腿。

目前，我国的肉食品工业已经有了很大的发展，国内一些现代化的大型火腿加工企业采用先进的生产设备，严格按照国际通行的GMP和HACCP的规定进行操作，使用现代化的检测仪器监控生产全过程，建立了完善的食品安全保障体系，丝毫不逊色于国外同类企业。

火腿的生产周期需8个月以上，其中发酵期占了大部分时间，需6个月以上。经过长期的发酵后，腿肉本身以及腿肉中的寄生虫和微生物的状况发生了很大的变化，在食用安全性和风味品质两方面都可以达到与加热处理相同的效果。在一定的条件下，火腿在发酵后不经加热处理即可直接生食。

生产经过西班牙火腿食发处理

免责声明：本网信息来自于互联网，目的在于传递更多信息，并不代表本网赞同其观点。其原创性以及文中陈述文字和内容未经本站证实，对本文以及其中全部或者部分内容、文字的真实性、完整性、及时性本站不作任何保证或承诺，并请自行核实相关内容。本站不承担此类作品侵权行为的直接责任及连带责任。如若本网有任何内容侵犯您的权益，请及时联系我们，本站将会在24小时内处理完毕。