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如何炸一碗川菜辣椒油?用什么油做辣椒油好吃?
2023-10-12 08:46:00
一碗香辣并且色泽红亮的辣椒油被描述的色香味俱全,一碗高品质的辣椒油,是许多菜肴或者小吃的灵魂,下面为大家介绍如何炸一碗川菜辣椒油?用什么油做辣椒油好吃?
如何炸一碗川菜辣椒油
辣椒油炼的好了,闻起来香而不腻,浅尝一口,辣而不辛,色泽油润红亮,香味层层叠叠,这个秘密就在“香料比例搭配得当,辣椒比例搭配合理,炸至过程讲究技巧”。
这个炸至过程讲究技巧,就是我们说的三泼,当然,也可以把辣椒面分三次倒入油锅中,每一次的油温不同,炸出的颜色,辣味,香味就会有差别,也就是我们说的"一香,二红,三辣。”
香料的搭配也讲究技巧,芳香类的香料用多了,炸出来的辣椒油香味太冲,苦香类的香料用多了,味道又会太沉,所以,比例搭配得当很重要。
辣椒比例搭配得当,可以根据自己对辣度的需求和香味决定,通常的组合就是二荆条+子弹头+小米椒,二斤条香儿不辣,子弹头中辣,小米椒那是众多周知的辣。
姜 4片,葱 1根,八角粉 13克, 桂皮粉 19克, 香叶粉 3克,肉豆蔻粉 7克,白蔻粉 1克,良姜粉 1克,川砂仁粉 5克,草豆蔻粉 1克,花椒粉 80克,辣面子 650克(子弹头:二荆条:小米椒=5:3:2),蒜末 75克,生抽 27克,味精 15克,香醋 3克,糖 3克,芝麻 100克,菜籽油 3000克
1 所有的香料粉混合均匀,倒入辣面子中,加入蒜末,生抽,味精,搅拌均匀。
2 菜籽油烧熟,放凉,放入葱姜,小火炸出香味,大约5分钟左右,关火捞出。
3 油锅再次烧热,待温度降到180度左右,丢几个芝麻粒试试,不糊,先倒入所有的芝麻,在倒入三分之一的辣面子,快速用筷子搅拌,防止糊锅,这是一泼,高温可以炸出辣子的香味。
4 过上20秒左右,再倒入三分之一辣面子,快速搅拌防止糊锅,这是二泼,出辣。
5 在隔上20秒左右,倒入剩下的辣面子,快速搅拌均匀,这是三泼,这时候你发现辣子油变红了,这是出色,接着倒入醋和白糖,激香增色。
6 做好的辣子油,过滤掉渣渣,密封保存,第二天颜色就变得红润油亮。
用什么油做辣椒油好吃
炸制辣椒油最好选择菜籽油或大豆油,加上香油,这种搭配炸出来的,辣椒油颜色会特别好看。
红油炼制用油,全是自榨油,每年到油菜籽出来时,会有专门的压榨行为他们收购,然后企业派人监督榨油,榨出来的油再封存于油库,企业要用油,就会派拉油车(就是罐车)去接封开锁,把油放出来,再上封上锁,拉到工厂炼制,全成都两百多家店,中央厨房统一配送。这就是这家熟食企业对于红油用油的态度,从这方面上就可以看出,菜籽油对于红油的重要性。
目前市场上的菜籽油大多都是勾兑油,或者是棉籽油,要买到纯正菜籽油很难,除非自己压榨,但是,压榨的成本又高,所以好多还是用的勾兑菜籽油。
有的人炼红油用色拉油,其实也可以,只是色拉油出来的效果,不论是香味,还是练出来油的稠度都不能与菜籽油的可比性!但是,菜籽油如果没有练熟,做出来的红油,可能又比色拉油还不如,所以,菜籽油练熟也是关键,一般菜籽油在烧到280度基本就可以了,三百多度就要然火了,如果没有温度计,那怎么控制呢?我给大家说个方法,生菜籽油是成黄色的,在练油时,你可以先拿个白瓷盘,先滴一滴油在盘子里,这时候油是黄色的,继续烧火炼制,直到练得滴一滴油在盘子里成近似于水一样的透明,这就表明油练熟了,即可关火。不管是炒菜,还是练制红油,只有把菜籽油练熟了,才会更香,你的菜籽油练熟没有呢?
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