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做菜时哪种调味料先入锅才科学？盐和其他调味料的区别

2023-10-12 08:10:00

日常咱们炒菜，基本上会根据放入食材的软硬程度来决定放入的顺序。下面为大家介绍做菜时哪种调味料先入锅才科学？盐和其他调味料的区别？

做菜时哪种调味料先入锅才科学

这个问题很好，无论初学者还是老司机，做厨师的基本功之一，就是调料的选择和使用。普济就此完整的道来。

⒈菜肴分为“荤”、“素”两大类，鸡鸭鱼肉和各种蔬菜，都要用到调味料。

⒉做菜用调料三原则：①服务食材本味；②宜少不宜多；③根据食材决定添加顺序。就是说，不论什么菜，最主要的是为了突出主要食材的味道，不是为了调料的味道，喧宾夺主要不得。在此原则下，选用调料就越少越好。添加顺序更容易理解了，一碗鸡蛋汤，盛到碗里撒葱花就对，蛋花还没打就给葱花不对。

⒊调味料分为“本料”和“香料”两大类。葱姜蒜，包括酱油醋甜酒都属于本料，蔬菜食品类调味料；大茴花椒胡椒等等属于香料。

⒋荤菜类使用调味料基本原则是：①去腥臭异味；②促进食材与汤的融合；③提鲜。鸡鸭鱼肉第一要务就是去腥臭，第二就是把肉里面的营养成分调出来，第三就是提鲜。所以，荤菜都要用到本料，很多的还要用到香料。也有不用任何调料的，譬如清炖土鸡，只给盐就是最纯真的味道。

⒌素菜类使用调味料的基本原则只有一个，就是“原汁原味”。比方说，生菜怎么炒怎么做，使用多少调料，不如焯水后给生抽和香油调来味道好。所以做素菜尽量减少调料品种和数量，原则上不用香料。除非个别需要“素菜荤做”的菜式，譬如五香豆腐，要用到八角桂皮。

⒍说到这里回归本题。调料使用顺序根据烹饪流程，基本原则是：①葱姜炝锅，有的荤菜还要花椒大料炝锅；②烹饪中间加的调料，一般的葱姜料酒香料，目的是缓解释放，改变食材异味，提出香味，主要针对荤菜；③一般的荤菜，出锅装盘使用的提鲜调味料大致有醋、胡椒、葱花、香菜。

盐和其他调味料的区别

盐能增鲜提味，使人胃口大开。盐是人体必须的一种矿物质原素。盐能破坏食物细胞，使水份流失，这样菜品更加紧实，更有嚼劲。细胞水份的流失，也是食品保鲜的一种方法。

甜咸互补能使菜品增鲜。例如在制作香肠时除过放盐，适量的放点糖，可以使香肠肉质柔软，不柴不硬。而甜咸相配，又使得香肠有了独特的风味。

在制作泡菜或腌渍菜时，加入适量的白糖，保护了菜品的细胞壁，使水份不大量流水，因而菜品清脆爽口。

在我们的生活中，除过咸，还有甜，苦，辣，麻，酸，臭等不同口味。但百味咸为大。没有了盐的提味，就不是一个好的，成功的菜品。所以说盐是所有调味品中的老大。

现在有的人讲究自然，检仆。例如手抓羊肉。当然制作这种菜对羊肉的产地，品种要求极高。制作时只用清水煮熟闷好即可，不放任何调味料。只时手撕而粘盐，鲜香味美难用语词。