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做菜时哪种调味料先入锅才科学?盐和其他调味料的区别

2023-10-12 08:10:00

做菜时哪种调味料先入锅才科学?盐和其他调味料的区别

日常咱们炒菜,基本上会根据放入食材的软硬程度来决定放入的顺序。下面为大家介绍做菜时哪种调味料先入锅才科学?盐和其他调味料的区别?

做菜时哪种调味料先入锅才科学

这个问题很好,无论初学者还是老司机,做厨师的基本功之一,就是调料的选择和使用。普济就此完整的道来。

⒈菜肴分为“荤”、“素”两大类,鸡鸭鱼肉和各种蔬菜,都要用到调味料。

⒉做菜用调料三原则:①服务食材本味;②宜少不宜多;③根据食材决定添加顺序。就是说,不论什么菜,最主要的是为了突出主要食材的味道,不是为了调料的味道,喧宾夺主要不得。在此原则下,选用调料就越少越好。添加顺序更容易理解了,一碗鸡蛋汤,盛到碗里撒葱花就对,蛋花还没打就给葱花不对。

⒊调味料分为“本料”和“香料”两大类。葱姜蒜,包括酱油醋甜酒都属于本料,蔬菜食品类调味料;大茴花椒胡椒等等属于香料。

⒋荤菜类使用调味料基本原则是:①去腥臭异味;②促进食材与汤的融合;③提鲜。鸡鸭鱼肉第一要务就是去腥臭,第二就是把肉里面的营养成分调出来,第三就是提鲜。所以,荤菜都要用到本料,很多的还要用到香料。也有不用任何调料的,譬如清炖土鸡,只给盐就是最纯真的味道。

⒌素菜类使用调味料的基本原则只有一个,就是“原汁原味”。比方说,生菜怎么炒怎么做,使用多少调料,不如焯水后给生抽和香油调来味道好。所以做素菜尽量减少调料品种和数量,原则上不用香料。除非个别需要“素菜荤做”的菜式,譬如五香豆腐,要用到八角桂皮。

⒍说到这里回归本题。调料使用顺序根据烹饪流程,基本原则是:①葱姜炝锅,有的荤菜还要花椒大料炝锅;②烹饪中间加的调料,一般的葱姜料酒香料,目的是缓解释放,改变食材异味,提出香味,主要针对荤菜;③一般的荤菜,出锅装盘使用的提鲜调味料大致有醋、胡椒、葱花、香菜。

盐和其他调味料的区别

盐能增鲜提味,使人胃口大开。盐是人体必须的一种矿物质原素。盐能破坏食物细胞,使水份流失,这样菜品更加紧实,更有嚼劲。细胞水份的流失,也是食品保鲜的一种方法。

甜咸互补能使菜品增鲜。例如在制作香肠时除过放盐,适量的放点糖,可以使香肠肉质柔软,不柴不硬。而甜咸相配,又使得香肠有了独特的风味。

在制作泡菜或腌渍菜时,加入适量的白糖,保护了菜品的细胞壁,使水份不大量流水,因而菜品清脆爽口。

在我们的生活中,除过咸,还有甜,苦,辣,麻,酸,臭等不同口味。但百味咸为大。没有了盐的提味,就不是一个好的,成功的菜品。所以说盐是所有调味品中的老大。

现在有的人讲究自然,检仆。例如手抓羊肉。当然制作这种菜对羊肉的产地,品种要求极高。制作时只用清水煮熟闷好即可,不放任何调味料。只时手撕而粘盐,鲜香味美难用语词。

调味料区别调料就是科学

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