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海鲜鱼翅要怎么泡发?
2023-10-19 06:41:00
步骤一:将鱼翅置入锅中,用清水浸泡24小时捞出
(每隔几小时最好换次水)
步骤二:装满一锅清水,大火煮沸后放入泡好的鱼翅,用小火再煮4小时捞出
步骤三:用清水冲洗冷却的鱼翅
步骤四:锅里加水,放入葱和姜,再放入鱼翅小火煮5小时捞出
步骤五:再次用清水冲洗冷却的鱼翅(此时鱼翅已变成丝状)
步骤六:放入蒸笼中蒸至可用筷子捻断为止,再放入锅中用清水煮一小时即可
泡发鱼翅时,一定要注意以下几点:
1、浸泡鱼翅时一定要勤换水
2、泡发鱼翅时不能使用铁、铜锅,否则会产生化学反应。出现黑黄斑点,最好使用不锈钢器皿
3、碱、盐、油会融化鱼翅表皮,所以切勿让鱼翅与这三种物质接触
4、发好的鱼翅要用清水不停冲洗,这样可以去除沙粒、腥味,也可使鱼翅再次胀大
5、煮焖时一定要用小火,旺火容易破坏鱼翅表面,使沙子混入
行业内一般都采用煮焖泡来发制鱼翅。操作流程如下:
沸水煮焖。首先将鱼翅剪去翅边,再放入煮沸的水中,加盖;煮一段时间后熄火,不揭盖,让鱼翅在沸水中浸焖数小时。
褪沙。鱼翅经过煮焖后,皮层松软,用餐刀轻轻把沙刮出,附在鱼翅上的沙,连薄翅膜一起脱下,放入温水中。
冷水浸发后去翅骨。将褪沙后的鱼翅,放入冷水中浸10小时以上,目的是让翅骨与翅分离。经冷水浸过,翅身光亮通透,翅与骨差不多完全分离,只需餐刀一撬,翅骨即可脱落,翅针仍在翅膜包裹中,失落的翅针很少。
鱼翅去骨后,用流动的清水浸漂,就成为半成品。放置冰箱0~5℃待用。
因鱼翅价格昂贵,所以出翅率的控制最重要,它直接影响鱼翅菜肴的成本。
(每隔几小时最好换次水)
步骤二:装满一锅清水,大火煮沸后放入泡好的鱼翅,用小火再煮4小时捞出
步骤三:用清水冲洗冷却的鱼翅
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步骤五:再次用清水冲洗冷却的鱼翅(此时鱼翅已变成丝状)
步骤六:放入蒸笼中蒸至可用筷子捻断为止,再放入锅中用清水煮一小时即可
泡发鱼翅时,一定要注意以下几点:
1、浸泡鱼翅时一定要勤换水
2、泡发鱼翅时不能使用铁、铜锅,否则会产生化学反应。出现黑黄斑点,最好使用不锈钢器皿
3、碱、盐、油会融化鱼翅表皮,所以切勿让鱼翅与这三种物质接触
4、发好的鱼翅要用清水不停冲洗,这样可以去除沙粒、腥味,也可使鱼翅再次胀大
5、煮焖时一定要用小火,旺火容易破坏鱼翅表面,使沙子混入
行业内一般都采用煮焖泡来发制鱼翅。操作流程如下:
沸水煮焖。首先将鱼翅剪去翅边,再放入煮沸的水中,加盖;煮一段时间后熄火,不揭盖,让鱼翅在沸水中浸焖数小时。
褪沙。鱼翅经过煮焖后,皮层松软,用餐刀轻轻把沙刮出,附在鱼翅上的沙,连薄翅膜一起脱下,放入温水中。
冷水浸发后去翅骨。将褪沙后的鱼翅,放入冷水中浸10小时以上,目的是让翅骨与翅分离。经冷水浸过,翅身光亮通透,翅与骨差不多完全分离,只需餐刀一撬,翅骨即可脱落,翅针仍在翅膜包裹中,失落的翅针很少。
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