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豌豆可以制作白酒吗?

2023-10-18 23:30:00

豌豆可以制作白酒吗?
确切地说:豌豆可以制作白酒。理论上,所有的可食用的、富含淀粉(糖类)的、且异味不是太重的农作物,都可以用来制作白酒。只是由于,各自的淀粉(糖类)含量的不同和本身的气味不同,再加上工艺的不同,所酿制出来的酒,也就大不相同了。
豌豆,富含蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质等,营养均衡且较全面。赖氨酸含量很高,但含硫氨基酸也相对较高,故有一定的气味一一豆腥味(气)。由于它的淀粉含量相对较低(不如:大麦、小麦、高粱、大米等),皮壳较厚,淀粉吸水糖化较慢,且有一定的豆腥气,故,一般都不用它单独酿酒。若用它单独酿酒,出酒率也会很低,且豆腥味较重,不好喝。在这方面,我们的祖先非常的智慧,用豌豆与大麦、小麦、高粱等混合粉碎(粗粉碎)后制成大曲,然后再用大曲与蒸熟了、且经过一定冷却的粮食拌在一起进行发酵,酿酒。我们现在市场上常见的,白酒的商标上,在主要生产原料一栏里,都有:豌豆的身影。
主要原料:水、豌豆、大麦、小麦……
豌豆,在制曲时,一般用量为粮食总量的5%~15%。这样,就充分地利用了豌豆中有益的好的成分。同时,由于曲块是通过制曲、和长时间的发酵培养,使豌豆所固有的豆腥气,转化为大曲中有浓郁曲香味的一类香味物质,并能和其他诸味融合,且相得益彰。可以这么说:曲是酒之魂!酒曲的好坏优劣,首先就给白酒的香,定了基调。
制曲通常为:夏季的高温时节制曲,来年使用。它既是白酒发酵的糖化剂,也是发酵剂,与窖池的窖泥共同作用,使白酒香味醇厚、圆润。

豌豆白酒淀粉小麦制作

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