泡椒油的使用及炼制方法

泡辣椒除了单独烹调菜品以外，川厨也常为了节约炒制时间，提前将泡辣椒熬制成泡椒红油或泡椒酱。在烹调中使用更加方便、快捷，成菜效果更佳。在烹制泡椒类系列菜品，将泡椒红油同泡辣椒一并使用，对成菜起到事半功倍的效果。
泡椒红油也称泡椒老油。使用范围主要适用“家常风味、泡椒风味、鱼香味”炒、爆、烧、烩的菜式烹制，增加菜肴口味，增添成菜色泽。运用上较多的在成菜出锅前漂尾油使用。
泡椒红油制作加工，泡椒红油选用当年泡制的色红、饱满的二荆条辣椒或朝天椒为其原料，用刀剁成茸状或用绞肉机绞成茸状。后放在锅中加入植物油，用中火加热，炒出红色、出香味、油亮色而成。
原料：二荆条泡椒500克（剁茸）、大葱段50克、洋葱25克（切片）、生姜片25克、泡姜末15克、菜油1000克
制法：1、先将色拉油大火烧至180℃热，下入大葱段、洋葱片、生姜片小火慢慢炸香至原料干香黄亮捞出沥油。
2、再放入泡二荆条末、泡姜末中小火慢慢炒，并不停的搅动、翻炒至泡椒水分减少，油脂色泽红亮清澈、乳酸香味浓郁即可。
3、出锅浸泡24小时以后沥油除去料渣即成泡椒红油。
关键细节：
1、油温不宜过高，火力不宜太大。否则容易将原料炒焦，最后导致油的颜色不够红亮、发暗发黑。严重的会出现泡椒红油有焦味。
2、泡辣椒应剁细呈碎末，但不能剁成茸泥状。否则成型后油的色泽发昏、严重者泡椒红油的颜色呈黏糊状，油的红亮度不够。
3、炒制的时间，炒制一锅老油，中小火炒制需要1~2小时；以泡辣椒在锅中的水分快干为宜、色泽红亮、油清澈亮色、乳酸香味浓郁没有泡辣椒的生冲鼻味即可。
4、切忌加入香辛大料。如：八角、桂皮、三奈、白扣等。炒制后的香辛料的气味容易压制泡椒的自然乳酸香味。从而影响泡椒系列菜肴的成菜风味。
5.泡辣椒容易可继续用于炒烧拌及炖菜汤菜调味蘸碟

原料乳酸豆瓣酱辣椒颜色

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